Si vos esgourdes frémissent à l’évocation du mot Ginjo et que vous ne jurez que par le degré de polissage du riz, alors vous êtes sur la bonne voie... du moins pour aujourd’hui ! Nous vous proposons en effet de visiter la brasserie de Shuho Shuzojo au cœur de la Préfecture de Yamagata, une région qui, dans l’univers du saké, est surnommée "Le Royaume des Ginjo". Suivez-nous, on vous explique tout de suite pourquoi…

Nous poursuivons notre quête des apparitions du saké dans la pop culture japonaise. Après l'épisode des mangas, elle nous emmène aujourd’hui dans l’univers incontournable des jeux vidéo. Le saké y est en effet régulièrement représenté et utilisé pour plonger le gamer dans une ambiance traditionnelle, sur fond d’aventure et de passion. Voyons cela à travers quelques exemples et n’hésitez pas à nous faire part d'autres apparition que vous auriez trouvé.

C’est un beau challenge que nous a proposé la coopérative fromagère Jeune Montagne en ce mois de mars : accompagner de la meilleure façon une série de cinq fromages de l’Aubrac et du Carladez avec des sakés japonais ! S'il est maintenant admis que le saké est un formidable compagnon du fromage, nous avons cette fois souhaité aller plus loin dans les possibilités en recherchant l’accord parfait autour d'une sélection de belles références.

Nous partons pour la Préfecture de Saga, au Sud-ouest du Japon, une région productrice de saké encore peu connue en France et pourtant, avec une trentaine de brasseries actives et un style bien marqué, elle mérite vraiment notre attention ! Après une visite rapide de la Préfecture, nous prendrons l'avis de quatre brasseurs que nous avons interrogé sur le profil général des sakés de Saga, ainsi que sur leur propre style, bien entendu.

Le saké est omniprésent dans la culture japonaise et se retrouve régulièrement dépeint dans les médias populaires. La bande dessinée n'y fait pas exception. Il est utilisé dans le manga pour plonger le lecteur au cœur d’une ambiance traditionnelle, mais aussi pour apporter une pointe d’humour à l’histoire. Voyons cela à travers quelques exemples. (Illustration du film Your Name - Edition @Anime)

Deux namazakes super frais qui nous ont transportés au cœur des brasseries au moment de leur dégustation. Ceux qui d’entre vous ont eu la chance de visiter une kura ont certainement ce parfum fruité et enveloppant gravé à tout jamais au fin fond de leur cortex piriforme. Cette odeur délicate, on la retrouve avec plaisir chez soi, à chaque fois qu’une bouteille est ouverte, mais rien n’est plus puissant qu’un namazake pour déclencher cette réminiscence. 

Le Maekake est ce tablier, traditionnellement indigo et en coton épais, que vous avez sans aucun doute déjà vu au Japon (pour les plus chanceux) ou en France, dans un restaurant izakaya ou une boutique de produits alimentaires. Cet accessoire anodin porte tout de même 500 ans d’histoire. Son apparition remonte en effet à l’époque Muromachi (14-16ème siècle), époque à laquelle on le trouve dans les échoppes de riz, de sauce soja ou de saké.

S'il y a bien une chose qui nous fascine tous, nous, amateurs de saké, c'est cette extraordinaire capacité qu’ont les brasseries d’innover sans cesse. Que ce soit par le développement procédés techniques inédits, l’utilisation de nouvelles machines ou, à l’opposé, la mise en œuvre d’inspirations venues du passé, se renouveler constitue un besoin vital pour un producteur, un élan positif insufflé au saké dans son ensemble.

Si certains d’entre vous pensent que l’umeshu se résume à une liqueur de prune japonaise fruitée et sympa, sachez que les nuances sont bien plus intéressantes qu’il n’y parait. C’est ce que nous souhaitons faire ressortir dans cette sélection. Qu’elles soient produites sur une base d’alcool, de shochu, ou de saké, c’est un véritable match des savoir-faire, un tourbillon de douceur dans lequel nous vous entrainons avec cinq umeshu passés au banc.

Nous avons choisi de nous focaliser sur deux nouveautés produites par la maison Nadagiku, à Himeiji, Préfecture de Hyogo. Leurs sakés Chokarakuchi Junmai et Honjozo Genshu. Peut-être connaissez-vous la brasserie à travers leur Daïginjo appelé «Judo», un saké que nous proposons depuis quelques temps et qui est produit en l’honneur de Mikinosuke Kawaishi, illustre membre de la famille et judoka émérite.

Connaissez-vous les sakés français produits à Pélussin, dans la vallée du Rhône, le saké de Grégoire Bœuf, les Larmes du Levant ? Il est temps d’y jeter un œil plus qu’attentif. Non seulement la qualité est là, mais ces produits se débrouillent très bien, en France et à l’étranger. Et qui mieux que Grégoire lui-même pour nous en parler ? Nous lui avons posé quelques questions et demandé ses conseils de dégustation sur la sélection proposée aujourd’hui.

Si vous avez dans vos projets d’aller un jour à dans l’archipel d’Okinawa, voici une excursion qui vous plaira car non seulement l’endroit est splendide, mais vous y découvrirez l’une des rares et vraies distilleries de rhum du Japon. Depuis l’ile principale de Naha, direction le nord-ouest jusqu’au terminal portuaire où un ferry vous conduira sur l’ile d’Iejima en une trentaine de minutes. Direction Iejima Distillery !

Direction Hiroshima, et plus précisément sur la petite île de Kurahashi pour découvrir la brasserie de saké de Enoki Shuzo. C'est entre Honshu et Shikoku, au cœur Setonakaï, cette magnifique région surnommée la "Méditerranée japonaise", qu'elle est installée. Depuis 1899, la brasserie familiale produit des sakés remarquables d'originalité, et avec un effectif restreint de seulement trois personnes : Monsieur Toshihiro Enoki, le Kuramoto...

Connaissez-vous les porcelaines d’Arita ? Également appelées "Arita Yaki", c’est d’abord sous le nom de "Imari" qu’elles sont devenues célèbres. Un nom qui leur vient du port depuis lequel elles étaient embarquées pour le Vieux Continent dans les soutes des navires Néerlandais, premiers européens à commercer avec le Japon. Mais c’est dans la localité d’Arita, préfecture de Saga, au Nord de Kyushu, que sont nées ces merveilles, au début du 17ème siècle.

La brasserie de Sakemochida est installée dans la ville d’Izumo qui se situe au Nord-Est de la préfecture de Shimane. Bordée par la mer du Japon au nord, et le lac Shinji à l'est, elle est renommée pour le sanctuaire shinto Izumo-Taisha, le plus ancien du pays avec une création qui remonterait au VIIème siècle. Peut-être avez-vous entendu parler du « Kamiarizuki », le « mois des Dieux présents ». C’est dans le temple d’Izumo, au mois d’octobre, que cela se passe.

Vous êtes-vous déjà posé la question de savoir d’où proviennent les levures indispensables pour assurer la fermentation ? Si vous suivez nos publications ou nos formations WSET, vous savez certainement que le brasseur dispose de plusieurs possibilités pour se procurer celles-ci. Soit depuis une source commerciale, donc achetées auprès d’organismes spécialisés, soit depuis une source sauvage, avec des levures isolées depuis l’environnement.

Nous sommes fiers de vous présenter Nomirinko, un produit rare ! Vous connaissez certainement le mirin, ce condiment largement utilisé dans la cuisine japonaise. Et bien c’est un mirin à boire que nous vous proposons de découvrir. Celui-ci est produit par la maison Komatsu Shuzo, à Saga. Cette catégorie n’existant pas dans notre catalogue, nous avons choisi de le placer dans celle des « cuvées exceptionnelles » et vous allez très vite comprendre pourquoi...

En cette rentrée, nous sommes heureux de vous proposer une nouvelle gamme d'accessoires avec les verres à saké de la marque Riedel. Avec le Riedel Vinum Daïginjo et le Riedel Extreme Junmaï, la prestigieuse maison couvre une bonne partie des besoins des dégustateurs exigeants. Le verre Riedel Vinum Daïginjo et le Extreme Junmaï ont été développés en 1999 et 2017, en collaboration avec les plus prestigieuses Kura Japonaises.

Avez-vous observé attentivement la couleur des sakés que vous dégustez ? Mis à part les sakés nigori et koshu, elle est généralement peu prononcée, mais savez-vous qu’en sortie de filtration, la coloration du saké est plus marquée ? Si le produit final est peu teinté, c’est grâce à l’ingéniosité de certains brasseurs qui ont développé, dès le début du XXème siècle, une méthode permettant de se débarrasser des couleurs indésirables.

Un petit rappel avant tout : vous savez que l'on distingue deux grandes catégories dans la classification du saké, les sakés Futsuu Shu (ou sakés « ordinaires »), et les sakés Tokutei Meisho Shu, (les sakés « premium »). Les Futsuu Shu, même s’ils correspondent à plus de 70% de la production totale, ne s’attirent pas forcément les faveurs des spécialistes. Ils sont généralement produits par les majors dont ils portent souvent le nom.

L’homme à l’origine de la Tonoike Shuzoten s’appelle Itsugoro Tonoike. Il nait en 1904. 5ème garçon de la brasserie de Tonoike Sogoro Shoten, il s’en détache très jeune pour fonder sa propre unité. C'est l’histoire de la kura originelle, comme celle nombre de brasseries de saké à Tochigi, qui est fort intéressante. Elle fût créée par une famille issue d’un groupe de travailleurs venant de la lointaine localité de Shiga, les « Oomi Shonin ».