Nous vous présentons aujourd’hui la brasserie de Shuho Shuzojo avec deux sakés qui nous amènent directement à vous parler de la notion de Nihonshudo.

Le Nihonshudo est un paramètre à connaitre lorsque l’on déguste un saké.
Une valeur qui oscille autour du zéro et qui indique si le saké est : sec, la valeur sera positive et plus elle sera élevée, plus le saké sera sec ; ou alors doux, la valeur sera négative et plus elle sera basse et plus le saké sera doux.

Appelée également Sake Meter Value (SMV), sa mesure se fait à la brasserie grâce à un densimètre. Le zéro correspond à la densité de l'eau à 4°C. Deux facteurs vont pouvoir l'influencer :
- la teneur alcool : l'alcool étant moins dense que l'eau, un saké plus alcoolisé fera tendre vers des valeurs plus positives
- la teneur en sucre : le sucre étant plus dense que l'eau, un saké plus doux sera plus dense et fera tendre les valeurs du nihonshudo vers le négatif.

La mesure du nihonshudo se fait grace à un densimètre. Le zéro correspond à la densité de l'eau à 4°C. Le nihonshudo est positif pour un saké sec - il est négatif pour un saké doux

La perception de la douceur est certes différente selon les individus et, surtout, influencée par l'acidité du saké lui-même, mais le Nihonshudo est tout de même un bon indicateur du profil aromatique auquel s’attendre. Sa mention n’est pas obligatoire, mais elle est souvent donnée par le producteur sur la contre-étiquette. Dans le cas qui nous intéresse aujourd’hui, la brasserie a décidé de la mettre ostensiblement en avant en l'accolant au nom du saké : Shuho+10, Shuho+20, des sakés que l’on qualifie au Japon de "chokarakuchi", littéralement super secs.

Les explications du producteur
Comment produire de tels sakés ? Nous avons posé la question à Hidekazu Takeda, le propriétaire de la brasserie de Shuho Shuzojo. Voici ce qu’il nous en dit :

"Dans le monde du saké, un nihonshudo de +6 correspond déjà à un saké très sec. Avec des valeurs à +10, et même +20, on atteint des niveaux extrêmes ! Mais vous l’aurez compris, le défi  était certes d’obtenir des sakés super nets, mais aussi des sakés qui continuent d’exprimer l’élégance des Ginjo et Daïginjo.

Hidekazu Takeda, le propriétaire de la brasserie de Shuho Shuzojo, producteur des sakés Shuho+10 et Shuho+20

Pour expliquer brièvement comment nous procédons, il faut se rappeler que la levure se nourrit du sucre du moromi (le moût de saké) fourni par le Koji durant le processus fermentation alcoolique. Plus la fermentation progresse, plus la teneur en sucre diminue et plus le saké sera sec. Mais se contenter de produire un saké à faible teneur en sucre revient à produire un saké très aqueux, à forte teneur en alcool et, surtout, avec beaucoup moins de saveurs. Notre objectif était justement de laisser se développer les arômes pour être dans un style Ginjo typique. C’est un équilibre subtil entre les différents composants du shubo (le starter de fermentation) qui nous a permis de faire la différence. Nous avons ajusté très finement les proportions d’eau, de levures et de koji afin de contrôler la teneur initiale en sucre. Puis, dans le moromi, c’est la quantité d'eau ajoutée à chaque étape qui a été le facteur déterminant. Les conditions ont été ajustées de façon à ce que les levures se développent à un niveau correct, avant de laisser la fermentation se dérouler à basse température car ce sont des fermentations lentes qui permettent de faire ressortir les arômes caractéristiques des Ginjo. Par ce subtil équilibre nous sommes parvenus à produire Shuho+10 et Shuho+20, des sakés fluides et droits, mais aussi fruités. Nous recherchions ces caractéristiques dans l'idée de proposer des sakés qui conviennent à tout type de mets, des sakés qui ne perturbent pas la saveur des plats et qui apportent, entre deux bouchées, de de délicats parfums et de belles sensations désaltérantes."

A propos de la région et de la brasserie
La brasserie Shuho Shuzojo se situe dans la préfecture de Yamagata, au nord-ouest de l'île principale de Honshu. Yamagata est reconnue comme l'une des localités les plus pittoresques du Japon, réputée pour ses paysages naturels époustouflants, son riche patrimoine culturel et sa gastronomie. Nichée entre les majestueuses montagnes Zao et entourée de vallées verdoyantes, de plaines fertiles et de rivières sinueuses, la région offre une variété de paysages naturels à couper le souffle. Les neiges d’hiver donnent naissance à de nombreuses rivières et ruisseaux, et fournissent une eau de source d’excellente qualité. 


La plaine de Yamagata entourée de Montagnes

De basses températures hivernale, une eau de bonne qualité et des plaines fertiles, voici les conditions idéales pour la production de saké. Cette localité porte d'ailleurs le surnom de "Ginjo Okoku", l'empire des Ginjo, car la variété des sakés de cette catégorie produits sur place est largement supérieure à tout ce que l'on peut trouver ailleurs au Japon. A Yamagata, chaque brasserie possède son propre style. Une diversité incroyable qui a une double origine. La géographie du lieu d'une part : chaque versant de montagne ou colline sur lesquelles sont installées les brasseries possède son propre microclimat et sa propre eau de source. D'autre part, le facteur humain : les Tojis de Yamagata sont très indépendants car ils n'ont pas de lien direct avec les guildes classiques des préfectures voisines. Les Kurabitos sont quant à eux natifs de Yamagata pour leur immense majorité. De quoi forger une forte identité aux sakés de la région !

L'entrée de la brasserie de Shuho Shuzojo en hiver

La brasserie de Shuho Shuzojo fut fondée en Meiji 23 (1890). C’est une brasserie familiale qui produit presque exclusivement des sakés Ginjo, avec une moyenne de semaïbuaï de 46% (polissage du riz moyen sur l'ensemble de ses cuvées), un chiffre vraiment élevé ! Elle est l'étoile montante de la Préfecture grâce au talent de la nouvelle génération représenté par Hidekazu Takeda qui a repris la direction il y a quelques années seulement, après une carrière à Tokyo. Shuho Shuzojo se démarque notamment avec sa série de saké Chokarakuchi, des sakés très secs nommés Shuho+10 et Shuho+20.

Les sakés de Shuho Shuzojo

SHUHO+10 
Junmaï Daïginjo Genshu 
72cl - Alc. 17% Vol. 
Produit à partir de riz Yukimegami poli à 45%, c'est aussi un Genshu, c'est à dire pas d'eau ajoutée en fin de fermentation. Pas de réduction, donc un degré d'alcool à 17%. Le nez est vif, cristallin, marqué par des arômes de melon vert, de muscat et de fleurs blanches. En bouche, il est juteux, rafraîchissant, on retrouve ces sensations fruitées, ponctuées par de fines notes de zests d’agrumes. 

Ces élégantes caractéristiques, classiquement associées à la catégorie des Daïginjo, s’accompagnent généralement d’une douceur marquée. C’est justement sur ce point que Shuho se distingue des sakés de son rang. Au-delà des sensations fruitées, on a un saké incroyablement précis et sec. La finale est nette et claire. Elle rafraîchie très agréablement le palais.

Conseils de dégustation : un saké qui peut s’associer facilement avec nombre de préparations culinaires. Il accompagne toute la longueur du repas, sans lasser, et en apportant beaucoup de vivacité.

SHUHO+20 
Ginjo 
72cl - Alc. 16% Vol.
Shuho+20 est un Ginjo clair, limpide. Le nez est vif, porteur de notes fraîches de prune verte et de raisin jeunes, sur un fond clair, iodé, anisé. En bouche, les aromes s’expriment soudainement, un fort impact.   

Elle est soyeuse dans un premier temps, puis devient soudainement précise et tranchante, minérale ! Elle se termine sur une légère amertume qui ajoute encore à la sensation générale de tension. Le palais est délicatement parfumé. On revient sur des sensations désaltérantes, la qualité de l’eau, la fraicheur, une incroyable netteté.

Conseils de dégustation : un saké qui se marie superbement les huîtres pour la tension et son côté légèrement iodé, mais aussi avec les sashimis de poisson blanc. Avec les légumes crus, les viandes blanches accompagnées d’herbes fraîches, persil, basilic, coriandre.

Les autres cuvées de Shuho Shuzojo