Nous n’allons pas vous parler aujourd'hui d’une brasserie multi centenaire, bien au contraire... Nous avons le plaisir de vous faire découvrir l’émergence d’une nouvelle brasserie de saké sur notre territoire national, une sakagura française joliment nommée Azerou !

Nous avons dégusté les premières cuvées de Johan et Maeva début octobre au salon du saké. Aux âmes bien nées, la valeur n'attend pas le nombre des années, c’est sans aucune hésitation que nous avons décidé de vous proposer les sakés Azerou Sokujo et Azerou Kimoto. Nous vous encourageons vivement à suivre dès aujourd'hui leurs aventures, car non seulement la qualité est au rendez-vous, mais cela promet de belles choses pour les années à venir !

LA NAISSANCE D'UNE BRASSERIE FRANCAISE

La brasserie de Johan et Maeva est implantée depuis août 2022 à proximité de Perpignan, dans les Pyrénées-Orientales. Mais l’histoire de ce couple de biologistes originaires de Montpellier, passionnés par tout ce qui touche à la gastronomie et à la fermentation, démarre véritablement il y a une dizaine d’années. Johan passe un doctorat en évolution et écologie microbienne et poursuit ses recherches dans le monde des levains de boulangerie, alors que Maeva est sur le point de devenir ingénieur en biotechnologie, spécialisée dans la production de biocarburants et de molécules d'intérêt à partir de microalgues.

C’est une commande en ligne qui leur donne pour la première fois l’occasion de découvrir le saké japonais. Ce jour-là, la dégustation d'un Tatenokawa résonne encore comme un coup de foudre !

Johan, qui est également brasseur de bière depuis quelques années au sein de la Brasserie Associative de Figuerolles, est particulièrement intrigué par la finesse et la complexité des processus fermentaires entrant en jeu dans la production du saké. Après quelques lectures sur le sujet, il décide de réaliser son tout premier brassin, chez lui. Et pourquoi faire simple quand on peut faire compliqué, ce sera directement un Kimoto ! Trois familles différentes de micro-organismes (Koji, bactéries lactiques et levures) dans une même cuve de fermentation, c’est pour lui le paradis !

Les semaines passent jusqu’au jour où un caviste de Montpellier organise une dégustation de sakés avec un producteur japonais et un importateur (c’était bien nous et c'était à la boutique "Aux Grand Vins de France" ?). Au gré des discussions, Johan évoque cette petite cuvée maison, sans imaginer une seconde qu’ils insisteraient pour goûter ladite cuvée, ni qu'ils le complimenteraient sur les qualités de celle-ci pour un tout premier essai. Ce sont ces encouragements qui font germer l'idée de créer un jour une sakagura française. Début 2017, à la fin d’un contrat de post-doctorat, Johan décide de se lancer dans cette aventure et propose à Maeva, qui finit tout juste ses études, de le rejoindre dans le projet.

Commence alors un marathon qui va durer 6 ans. De 2017 jusqu’à leur création en août 2022, ils vont accumuler les connaissances, sur internet, dans les livres et dans la littérature scientifique et, bien sûr, enchaîner les brassins expérimentaux : une petite vingtaine en très petit volume (15 à 20 bouteilles à chaque fois). D’abord chez eux puis dans leur garage, ils vont apprendre et répéter les gestes et les pratiques des méthodes traditionnelles japonaises. Ils vont faire varier différents paramètres au cours de la fabrication afin de comprendre comment ceux-ci influencent le goût final, puis recommencer jusqu'à obtenir une bonne reproductibilité.

Et c’est sans compter toute la partie R&D relative au matériel de production car leurs finances ne leur permettant pas de l’importer directement du Japon, il va falloir s'adapter... Entre autres en détournant du matériel de brassage de bière.

DES INGREDIENTS 100% FRANCAIS

C'est également le temps qu'il leur faudra pour choisir leurs futures matières premières. Johan et Maeva veulent faire des sakés Junmai locaux, avec du riz de Camargue et de l'eau de source des Pyrénées. Ils se renseignent auprès des rizeries de Camargue et du centre français du riz pour savoir quelles variétés camarguaises seraient susceptibles de faire un bon saké et de supporter un polissage poussé. Mais très vite ils réalisent l’impossibilité de faire polir le riz en France. Ils décident donc finalement d'utiliser une variété camarguaise, le Brio, qui restera seulement blanchi (90 % du grain restant après polissage).

Pour retrouver les arômes délicatement fruités et floraux qui leur ont tant plu dans le saké, ils choisissent, malgré le faible taux de polissage de leur riz, d’appliquer à leurs brassins des dynamiques de fermentation normalement typique des sakés Ginjo ou Daiginjo. C'est à dire des fermentations longues et à basses températures (plus d’un mois et demi aux alentours des 8~10°C). C’est un choix atypique puisqu’au Japon les riz très peu polis sont généralement associés à des fermentations plus courtes à haute température (moins d’un mois, autour de 15~17°C). Ce parti pris leur permet la production de sakés qui ont une identité propre, associant la rondeur et les notes céréalières voir boisées apportées par leur riz poli à 90 % aux accents fruités et floraux issus des fermentations froides.

Nous sommes très heureux aujourd’hui de pouvoir partager avec vous la découverte de deux sakés issus de leurs premières cuvées : Azerou Sokujo et Azerou Kimoto. Ils méritent nos encouragements et nous espérons sincèrement que vous serez nombreux à découvrir ces produits et à les soutenir dans leur activité.

LES SAKES DE AZEROU

Azerou Kimoto : issu d'une méthode de fabrication ancestrale, ce saké développe de beaux arômes de melon et de poire auxquels se mêlent des notes délicatement lactées typiques des Kimotos. Il se mariera à merveille avec un plateau de coquillage ou avec un poisson blanc.

Azerou Sokujo : issu d'une méthode de fabrication contemporaine, il est d'une grande clarté. Ses notes de fruits blancs et d'épices avec une légère amertume en finale accompagnent parfaitement un plateau de fromages (en particulier les chèvres) et de charcuteries ibériques. Idéal servi frais.

UNE PARENTHESE TECHNIQUE

Sokujo et Kimoto : deux méthodes de fabrication du saké, entre modernité et tradition

Au coeur du problème, on trouve l'acide lactique dont la présence en concentrations suffisantes permet l'acidification du milieu qui prévient d'éventuelles contaminations bactériennes et donc d'une dégradation organoleptique. L'acide lactique va protéger les levures lors de la fermentation et favoriser celle-ci. Dans un cas il est produit naturellement (Kimoto), dans l'autre, il est ajouté par le brasseur (Sokujo).

La méthode Kimoto, datant d’environ 300 ans, consiste en l'écrasement du riz cuit à la vapeur en une pâte au début de la fermentation. Ce processus réputé pour sa complexité favorise la croissance de bactéries lactiques et donc la sécrétion d'acide lactique. Cela confère au saké un caractère unique et complexe. Le Kimoto demande davantage de temps pour être prêt, une quinzaine de jours supplémentaires que les méthodes plus modernes.

La méthode Sokujo date d'environ un siècle. Elle fait suite à la mise au jour des effets protecteurs de l'acide lactique et disponibilité dans le commerce. Elle est aujourd'hui largement adoptée dans la production de saké et se caractérise par l'ajout précoce d'acide lactique par leur brasseur, pour protéger les levure. Connu également sous le nom de « méthode de fermentation rapide », le Sokujo utilise une culture de levure pure, favorisant une fermentation plus rapide que les méthodes traditionnelles. Cette approche nouvelle produit un saké au goût pur et clair, éliminant la complexité et le côté parfois plus rustique apporté par les bactéries sauvages.

Le choix entre le Kimoto et le Sokujo dépend des préférences du brasseur et du résultat souhaité. Le Sokujo est souvent considéré comme une méthode plus moderne et propre tandis que le Kimoto est plus traditionnel, complexe et robuste.