En ce 14 juillet, Fête Nationale, nous avons une nouvelle fois choisi de mettre à l’honneur cette jeune brasserie française, Azerou Saké. Nous vous avions déjà parlé de leur projet ici, mais l’occasion nous est de nouveau donnée avec la sortie de deux produits, des sakés non pasteurisés dont la fraîcheur et la qualité vous surprendront.



LA BRASSERIE AZEROU
Fondée par Maeva Delaruelle et Johan Ramsayer, la brasserie de saké Azerou a démarré en août 2022 à Cabestany, non loin de Perpignan. C'est une une toute jeune unité qui peut s’appuyer sur les solides bases scientifiques de ses créateurs. Le monde des microorganismes n’a en effet pas de secret pour Maeva, ingénieure en biotechnologie, et Yohan, Docteur en microbiologie. Ils ont passé plusieurs années à accumuler les connaissances académiques sur le saké tout en multipliant les brassins expérimentaux.



Nous sommes heureux de les accompagner une nouvelle fois avec l’élargissement de leur collection. Deux sakés non-pasteurisés et tout juste embouteillés !


LE STYLE AZEROU
Première chose intéressante à souligner, la sélection des ingrédients : ils sont 100% français avec du riz Brio de Camargue et de l’eau de source des Pyrénées. Bien que le riz soit poli à seulement 90%, ils ont fait le choix de procéder à des fermentations longues et à basses températures, des méthodes qui sont plutôt destinées à la production de sakés de style Ginjo et Daiginjo. Peu à peu, leur identité se construit, combinant rondeur et notes céréalières, voire boisées, avec de jolis accents fruités et floraux.



Namazake ou saké pasteurisé : la pasteurisation du saké est une étape qui consiste à chauffer le saké à 65°C environ afin d'éliminer les micro-organismes, avant de le refroidir rapidement pour préserver ses caractéristiques gustatives. Cette opération peut se réaliser de différentes façons, en cuve, en bouteille, avant ou après une période de repos… voir ici pour plus de détails. Elle n'est pas obligatoire dans la production du saké, ce qui permet l'existence de variétés appelées « nama », des sakés non pasteurisés qui se distinguent par une fraîcheur et une vivacité plus prononcées, avec cependant une conservation plus délicate. Il est recommandé de les consommer rapidement après ouverture.


LES NAMA DE AZEROU
Le premier, Sokujo Nama, suit une méthode de production contemporaine qui consiste à protéger la population de levures, et donc à favoriser le démarrage, en ajoutant une fraction d’acide au début de la fermentation. Le second, Kimoto Nama, suit une méthode plus ancienne consistant à écraser le riz sous forme de pate au démarrage de la fermentation.



En termes de dégustation, nous avons apprécié les notes douces et fumées du Sokujo Nama. Le Kimoto Nama, quant à lui, offre des arômes plus sauvages de fruits mûrs et de sous-bois. Pour les accords, de belles émotions avec le Sokujo Nama en accompagnement d’une viande d'agneau grillée au herbes et, avec le Kimoto Nama, sur des fromages à pâte persillée ! Les deux sont à servir frais.