Nous vous emmenons aujourd’hui dans l’extrême sud du Japon, sur l'île de Kyūshū, à Kumamoto et Hitoyoshi exactement. Une région dominée par l'un des plus grands volcans actifs au monde, le mont Aso, renommée pour ses sources chaudes et ses traditions culinaires où le shochu tient une place de choix !


C’est en 1898 à Hitoyoshi, au cœur de cette préfecture, que fut fondée la distillerie de Yamatoichi Shuzo, une petite unité produisant du shochu selon des méthodes traditionnelles, chaque étape étant réalisée à la main.

Une catastrophe naturelle et une distillerie perdue
Tout allait pour le mieux dans ce paisible environnement jusqu’au 4 juillet 2020, un jour sombre pour Kumamoto. En pleine saison estivale, des pluies torrentielles se déversèrent sur la région provoquant une crue majeure de la rivière Kuma. Ces inondations inédites entrainèrent des pertes humaines et des dommages importants dans toute la vallée.


La distillerie de Yamatoichi Shuzo ne fut pas épargnée. Noyée sous trois mètres d'eau brune, elle perdit une grande partie de son équipement, notamment sa kojimuro* en pierre datant de plus de cent ans. (* la koijmuro est la pièce dans laquelle est préparé le Koji = riz + champignon Aspergillus oryzae).



A ces dégâts visibles, s'ajouta un désastre sans précédent pour Yamatoichi Shuzo : la perte totale de son microbiome. La population de micro-organismes installée au cœur de la distillerie depuis l'ère Meiji avait complètement disparu au point que tous crurent alors qu'aucun shochu ne sortirait plus jamais d'ici.

Qu’est-ce que le microbiome ?
Les brasseries et distilleries, surtout de tradition ancienne, sont des environnements où les micro-organismes tels que les levures, le koji kin (Aspergillus oryzae), les bactéries lactiques en tout genre peuvent s’installer, se développer et prospérer. Les murs et les plafonds de ces lieux deviennent des habitats naturels confortables en raison de la température élevée et de l’humidité. Le producteur en tire un avantage non négligeable : pratiquer des fermentations spontanées qui vont influencer le goût, l'arôme, et la texture de ses produits pour donner un style en lien direct avec l’environnement, une marque de fabrique unique.

Horror vacui, ou l’origine de la Kumagawa Yeast
Si l’on devait s’y conformer, l'idée aristotélicienne affirmant que la nature a horreur du vide prend tout son sens dans ce récit. Dans sa crue, la rivière Kuma a amené avec elle une nouvelle population de micro-organismes originaux, autant de candidats pour réaliser les fermentations.


Une occasion que Yamatoichi Shuzo n’a pas manqué de saisir pour imaginer de nouveaux shochus, aidée dans sa tâche par la bien nommée « Kumagawa Yeast » (la levure de la rivière Kuma). Un tremplin inespéré pour se remettre en piste !

Le résultat : Kumagawa Genmai Shochu
Nous avons le plaisir d’illustrer ce propos en vous présentant aujourd'hui le dernier né de Yamatoichi Shuzo, un shochu qui se démarque par des choix de production très audacieux passant par l’utilisation de levures naturelles et de riz genmaï, ou riz brun !


Nos notes de dégustation
Le nez est élégant, frais, marqué par des notes céréalières et des notes de riz tout juste cuit à la vapeur, de poudre de riz. Il évolue ensuite sur les fleurs, devenant plus riche et complexe. La mise en bouche évoque des sensations de rondeur, il est presque crémeux, tendre, toujours accompagné par ces notes céréalières légèrement boisées. La texture est l’élément remarquable ici, elle est onctueuse et douce au palais, puis devient minérale et saline dans une finale longue et parfumée. Cette texture souple, héritée de l’utilisation du riz genmaï, donne à Kumagawa Genmaï Shochu un caractère plaisant et accessible. Un shochu unique par sa méthode, quelque peu élitiste, mais vraiment parfait pour découvrir une catégorie pas toujours facile à apprivoiser.

Nos conseils pour l'apprécier
Commencez par le déguster pur, sans glaçon, dans un verre à vin. Vous découvrirez ainsi son étonnante typicité. Mais la meilleure façon d’en profiter pleinement est d’ajouter un volume d’eau chaude à un volume de shochu (façon « oyuwari »). Les saveurs légèrement grillées du riz genmaï, la rondeur et l’onctuosité se révèleront dans un moment de plénitude réconfortante !

Quelques mots sur la production : le processus démarre par la cuisson du riz brun à la vapeur. Celui-ci est ensuite saupoudré de koji kin jaune pour arriver à un koji de riz brun qui est ensuite disposé dans une cuve de fermentation. Dans le même temps, un autre lot de riz brun est cuit à la vapeur et ajouté à cette cuve avec de l'eau (méthode Donburi).



Tous ces ingrédients sont ensuite soigneusement mélangés, puis laissés sans mélange et sans contrôle de la température pendant 40 jours. C'est durant cette période que la levure naturelle s’installe progressivement, assurant la fermentation alcoolique. Le contenu de la cuve (moromi) est ensuite distillé dans une bouilloire en acier surmontée d'un serpentin en étain.