Nous entrons dans la saison des récoltes de prunes, l'occasion de revenir sur la plus connue des liqueurs japonaises, l'umeshu ! A la fois parfumée, douce et acidulée, elle a conquis les palais et les cœurs bien au-delà de l’archipel. Découvrez ses origines et ses secrets de fabrication. Retrouvez notre sélection et nos conseils de dégustation.

L'ingrédient principal de l'umeshu est... l'ume, une petite prune verte que l'on trouve uniquement en Asie orientale et originaire de Chine. Elle n'apparait au Japon qu’au IIIe siècle où elle est d’abord consommée sous forme d’umeboshi, une prune salée réputée pour ses bienfaits médicinaux. Le fruit quant à lui possède une chair épaisse et ferme, une saveur acidulée et légèrement amère. Il n’est pas consommé cru mais utilisé dans diverses préparations culinaires. Pour ce qui est de l'umeshu, il faut attendre la fin de l’époque Edo (1603–1868) pour en voir apparaître les premières mentions écrites. À cette époque, les familles japonaises commencent à le préparer de façon artisanale et l'utilisent comme remède naturel contre divers maux.

L'élaboration de l'umeshu est toujours pratiquée de façon domestique de nos jours, mais s'est bien entendu professionnalisée pour donner foule de produits divers et variés. Elle débute par la récolte des prunes encore vertes au mois de juin. Celles-ci sont lavées, débarrassées de leurs pédoncules, puis sont disposées dans un bocal en couches alternées avec du sucre. Elles sont ensuite recouvertes d’un alcool titrant entre 35 et 40%, le plus souvent du shochu. Le tout est hermétiquement fermé et conservé à température ambiante et à l’abri de la lumière pendant trois mois à un an pour que les arômes se solubilisent dans l'alcool. La plupart des producteurs choisissent de filtrer l’umeshu en fin de macération, retirant ainsi les prunes et les sédiments. Cependant cette dernière étape peut être omise selon le résultat souhaité. Enfin, l’umeshu est mis en bouteille. Il est prêt à être dégusté. Il n'est pas rare que certains soient stockés quelques mois voire quelques années supplémentaires pour enrichir davantage les arômes.

Les variétés de prunes utilisées dans l'élaboration de l'umeshu sont diverses et chacune apporte ses propres caractéristiques. Parmi ces variétés, citons :

La Nankobaï, très prisée au Japon et notamment dans la région de Wakayama. Elle est appréciée pour sa chair tendre, sa richesse en acide citrique et ses arômes intenses. Elle permet d'obtenir un umeshu bien équilibré, à la fois doux et légèrement acidulé.
La Shirokaga, cultivée principalement dans le Kanto. C'est une grosse prune à la chair ferme et au parfum subtil. Elle est souvent utilisée pour des umeshu délicats.
La Bungobaï, issue d’un croisement entre ume et abricot. Elle apporte une douceur fruitée et un parfum rappelant l’abricot pour donner des liqueurs plus suaves et moins acides.

L’umeshu se prête à différents moments de dégustation. À l’apéritif, il se savoure frais, nature ou avec des glaçons. Mais il est surtout remarquable lorsqu'il entre dans la composition de cocktails. Et dans ce cadre, les possibilités sont infinies ! L'umeshu peut également accompagner les repas en s’associant à des plats aux saveurs riches et puissantes comme le foie gras ou certaines préparations de gibier. Enfin, l’umeshu est un digestif léger très surprenant car, avec un taux d’alcool relativement modéré, avec cette douceur et ces notes fruitées, il devient une formidable alternative aux digestifs plus fortement alcoolisés.

Nous proposons en permanence une quinzaine d'umeshu différents allant de notre best-seller Nigori Umeshu au plus original Seifuku Umeshu, produit sur base d'awamori, en passant par le chic Yukyuno Umeshu, élaboré sur une base de saké âgé 4 ans.
Notre collection d'Umeshu disponibles en ligne.

Un produit très particulier : Amabuki Umebosi
Particulier car il est élaboré non pas à partir de prunes fraîches, mais d'umeboshi, cette prune salée évoquée en introduction. Son goût surprend par une acidité très marquée, une salinité caractéristique et une douceur subtile. Dégusté pur, il se révèle être un excellent compagnon de table en s’accordant avec le poulet frit karaage ou avec un magret de canard fumé. Mais la meilleure façon de l'apprécier est sans aucun doute dans un cocktail simplissime, le "Umebosi Sour" : une dose de liqueur allongée de trois doses d’eau pétillante. Une boisson rafraîchissante et équilibrée.