Dans cet article, nous avons souhaité aborder la question du format des bouteilles de saké et répondre à quelques une des fréquentes interrogations : pourquoi un bouteille standard contient 72 et pas 75cl comme pour le vin, la couleur du verre a-t-elle une signification, pourquoi un bouchon à vis, etc…

Du plus petit au plus imposant, le monde du saké se décline en une étonnante variété de formats de bouteilles, allant du petit Gô de 18cl, parfait pour une dégustation en solo, jusqu’au majestueux Tô de 18 litres qui est réservé aux grandes célébrations.

Une bouteille de saké standard est en verre coloré, l'objectif étant de limiter l'exposition du contenu à la lumière. On trouvera facilement du brun, du vert ou du bleu plus ou moins intense, du noir lisse ou frost, mais aussi d'autres couleurs plus originales et moins répandues. Assez rarement, le verre incolore est utilisé.

La couleur de verre n'a pas de correspondance stricte avec la catégorie de saké. Quelques exemples ici.

La couleur de verre n'a pas de correspondance stricte avec la catégorie de saké. Mais on peut remarquer que le brun est souvent utilisé pour embouteiller les Futsuushu, les Honjozo et les Junmaï, le vert pour les Ginjo et Daïginjo. Les couleurs les plus sombres, le noir et le verre frost pour les sakés haut de gamme, les Daïginjo et autres cuvées prestigieuses.

Un bouchon à vis ou à capsule permet une fermeture parfaitement hermétique des bouteilles pour préserver le saké de l'oxydation.

Un bouchon à vis ou à capsule sertie referme les bouteilles. Contrairement au vin, le saké se boit jeune et il ne tire aucun intérêt du vieillissement en bouteille. En opposition avec un bouchon en liège, un bouchon à vis ou à capsule permet une fermeture parfaitement hermétique qui isole le saké de l'air, le préservant ainsi de l'oxydation. Ecartées les propriétés respirantes du liège, le matériau lui-même pourrait transmettre des goûts indésirables ce qui n'est pas souhaité pour le saké.

Le format des bouteilles trouve ses origines sous l'ère Edo avec l'instauration d'un système de mesures unifié à tout le pays qui définit l'unité de volume par le "Shô". Un Shô est équivalent à 1,8 litre. Cette référence se décline ensuite en divers multiples détaillés ci-dessous.

Du Gô (18cl) au Tô (72l), les différents contenants du saké.

- Le Shaku, 1.8 cl qui correspond à une gorgée de saké,

- Le Gô, 18cl, soit la contenance d'un masu, d'un tokuri (les bols en bois carrés ou les petites carafes à saké) ou d'une petite bouteille,

- Le Kobin de 30cl, un format de bouteille qui sort de ce cadre car développé pour la vente au détail et la consommation de saké froid. Economique et pratique, il facilite la découverte et limite les risques de gaspillage,

- Yon Go soit 4 Gô, 72cl. C'est le format classique des bouteilles aujourd'hui,

- Go Gô ou 5 Gô, soit 90cl. Un format assez peu utilisé,

- Le Shô : 1.8 litres, une bouteille de ce format est une "Isshôbin", soit une bouteille de 1 Shô. Elles sont appréciées par les restaurateurs pour leur intérêt économique et pour leur aspect décoratif derrière ou au dessus d'un comptoir,

- Le Tô : 18 litres, l'unité du baril de saké "taru". Sa capacité classique est de 4 Tô soit 72 litres avec des variations inférieures à 36 litres (2 Tô) et 18 litres (1 Tô).

- Le Koku ou Goku : 180 litres. Le Goku est l'unité de volume lorsque l'on parle d'une brasserie de saké. Si vous avez l'occasion de visiter un producteur, il vous dira qu'il produit "500 Goku" par exemple, un chiffre à multiplier par 180, soit 90 000 litres de saké produit par an.

Leur utilisation dépend des occasions. Le format 72 cl présente l'avantage d'être facile à manipuler, à stocker et à distribuer. C'est un format qui a pris le pas sur le Isshôbin (1.8l) et qui correspond à une adaptation au format occidental. En effet, à partir du moment où le saké a commencé à s'exporter, les brasseries ont opté pour ce format afin de se rapprocher des 75 cl des bouteilles de vin. L'idée est de faciliter son acceptation, notamment en Europe. Ce choix s’est également avéré pertinent au Japon, où cette taille de bouteille correspond aux habitudes modernes de consommation.

Le format Yon Gô, 72cl, présente l'avantage d'être facile à manipuler, à stocker et à distribuer.

Le format "Shô" est quant à lui particulièrement prisé lors des cérémonies et célébrations car son volume généreux est parfait pour le partage. Il reflète surtout les pratiques historiques des brasseries au moment où le shō était l'unité standard pour le commerce au détail. Les restaurateurs dont le débit est important, servant le saké au verre ou chaud, affectionnent tout particulièrement.

Le Shō, 1.8l, était l'unité standard des brasseries pour le commerce au détail.

Enfin, il existe des formats "libres" associés aux bouteilles sur mesure développées par les brasseries lorsqu'elles souhaitent mettre en valeur leurs cuvées spéciales. Elles n'hésitent pas à investir dans des flacons à l'aspect audacieux et les volumes n'ont alors plus rien de rationnel. Le design est quant à lui toujours très soigné et contribue pour partie au prix de la bouteille. Certes, mais il apporte de la rareté à ces collectors.

Au petit matin dans les villes japonaises, une collection de bouteilles vides devant chaque restaurant, prêtes à être recyclées.

A noter que les bouteilles n'ont jamais cessé d'être recyclées au Japon et si vous vous promenez dans les rues des villes au petit matin, vous verrez une collection de bouteilles vides devant chaque restaurant, prêtes à être embarquées par les sociétés spécialisées.