Avec un indice de 240 ppm, l'eau de Honjuku est particulièrement dure pour le Japon. Ce chiffre ne vous dit peut-être pas grand chose, mais il conditionne directement la qualité et l'originalité des produits de la brasserie dont nous avions envie de vous parler aujourd'hui, la brasserie de Iwase Shuzo.


Fondée en 1723 sur la zone côtière de Chiba, Iwase Shuzo est reconnue comme hors normes par les amateurs de saké, justement en raison de l'eau utilisée dans la production.


A travers deux références emblématiques, les sakés Iwanoï, nous vous proposons d'en savoir un peu plus sur ce paramètre.

Pourquoi l'eau de Onjuku est-elle si dure ?
L'eau utilisée pour le brassage est puisée dans les réserves souterraines immédiates de la côte de Chiba. Une eau qui, avant de s'accumuler en nappes, a traversé les amas coquilliers présents en grand nombre dans cette région littorale.


Appelé Kaisou (貝層) en Japonais, il correspond à une strate riche en coquilles de mollusques. Avec le temps, les coquilles se dissolvent et libèrent du carbonate de calcium, rendant le sol plus calcaire. L'eau qui traverse ce milieu se charge de minéraux pour atteindre un degré de dureté considéré comme l'un des plus élevé du Japon.

La dureté de l'eau
Elle correspond à la quantité d'ions calcium et magnésium dissous dans un litre. Une eau qui en contient des quantités élevées est qualifiée de "dure". A l’inverse, une eau qui en contient peu est "douce".
La majeure partie de l’eau au Japon est douce, tandis qu’en Europe et en Amérique du Nord, l’eau est davantage minéralisée, et donc plus dure.

Que signifie i240 ?
240 ppm est le titre hydrométrique de l'eau de Onjuku. Il équivaut à 240 mg de calcaire par litre d'eau. Pour le mesurer, il faut déterminer la quantité de calcium et de magnésium présents, puis réaliser le calcul suivant :
Titre hydrométrique = (quantité de calcium x 2.4) + (quantité de magnésium x 4)

Eau dure et fermentation
Les minéraux présent en grande quantité dans l'eau dure favorisent la croissance et l'activité enzymatique des levures, accélérant de fait le processus de fermentation. La conséquence finale est l'obtention d'un saké au goût plus prononcé, plus riche, plus sec. A l’inverse, une fermentation réalisée avec de l’eau douce produira généralement un saké aux saveurs délicates, qui sera plus léger et plus rond en bouche.

Les sakés Iwanoi i240

Cette particularité sur l'eau rend les sakés Iwanoï i240 uniques, des références incontournables à connaitre et à gouter au moins une fois dans sa vie !  

Yamahai Junmai Ginjo Nama Yamadanishiki


Le nez est plutôt prononcé, avec des notes lactiques, de yogourt, de levure et de bonbon. Dès la mise en bouche, une agréable sensation de moelleux se fait sentir. S'en suit une montée en intensité accompagnée par de vives pointes d'alcool et, surtout, par une acidité élevée. Un saké à la structure superbement équilibrée avec des sensations à la fois crémeuses et épicées en finale, amertume et tension.

Les accords : un saké à la fois doux et intense à déguster frais (8°C), avec du poisson, des coquillages, des fruits de mer ou encore des légumes.

Junmai Ginjo Nama Gohyakumangoku


Un nez doux, marqué par des notes de bonbon à la fraise, de riz, de mochi. L'attaque en bouche est assez légère. Elle gagne très vite en puissance et en vivacité car c'est un nama, un saké non pasteurisé. Elle offre à profiter de notes de fruits et d'herbes fraîches avec une finale longue qui souligne le côté herbacé pour apporter une belle fraîcheur.

Les accords : un saké qui gagne en puissance et vivacité une fois en bouche, il est recommandé de le déguster frais (8°C), accompagné de petits poissons bleus, chinchard, sardine ou maquereau.