A l'occasion des fêtes de Pâques, nous avons pensé que proposer quelques accords entre saké et chocolat pourrait attiser la curiosité des plus gourmands. Mais connaissez-vous l'origine du lien entre les fêtes de Pâques et les chocolats ? 

Cette association commence doucement avec l'essor du cacao en Europe aux alentours du XVIIème et XVIIIème siècle. On voit alors les premiers œufs moulés faire leur apparition. Mais c'est surtout avec sa démocratisation un siècle plus tard que d'autres formes émergent et notamment les cloches, une référence directe aux croyances chrétiennes qui annoncent le retour de celles-ci à Rome le dimanche de Pâques. Idem pour les chocolats en forme de poisson qui arrivent un peu plus tard et qui rappellent qu'à la fin du Carême, de nombreux chrétiens remplacent la viande par du poisson.Réservé à une élite à son arrivée en Europe, le chocolat s'est peu à peu popularisé.

Ces bases historiques étant posées, nous voilà, quatre siècle plus tard, bien tentés d'amener un peu d'exotisme à ces traditions en vous proposant une merveilleuse chasse aux accords. Nous espérons vous convaincre que le saké peut amener une toute autre façon d'apprécier le chocolat… et vice-versa !

Une tradition chrétienne à l'origine de la forme en poisson des chocolats de Pâques..

La question vient alors de savoir quel type de saké est le plus adapté à cette association. Nos années de dégustations, collaborations et expériences, nous ont montré que ce sont les Koshu, les sakés âgés, qui s'y prêtent le mieux. Arguments insuffisants me direz-vous ? OK, voici quelques éléments tangibles qui pourraient vous décider à suivre cette piste.

Si l'on reprend le processus de transformation des fèves de cacao en chocolat, nous avons tout d'abord une étape de fermentation des fèves durant laquelle des esters et de l'alcool sont produits. Apparaissent ensuite les arômes de sous-bois, de végétal et de baies. Il faut d'ailleurs noter que selon la variété de fève utilisée, les arômes fruités vont s'exprimer avec plus ou moins d'intensité. Puis vient l'étape de torréfaction. La fève fermentée est chauffée conduisant à une interaction chimique des plus importantes entre les acides aminés et les sucres réducteurs. C'est la réactions de Maillard qui déclenche l’apparition de molécules aromatiques responsables des notes grillées, cuites, des notes de noisette et de caramel ou encore des notes terreuse.

Tout cela vous rappelle quelque chose ? Si vous répondrez par l'affirmative, c'est que vous avez lu notre article de blog consacré au sakés Koshu car, tout comme les fèves de cacao, c'est principalement la réaction de Maillard qui apporte la teinte ambrée caractéristique des Koshu, et surtout ces magnifiques arômes mûrs de noix, fruits sec caramel et… cacao.

Nous avons choisi trois sakés Koshu pour illustrer les accords possibles.
Une partie des réserves de saké Koshu de Enoki Shuzo à Hiroshima.


Hanahato Kijoshu 8 ans & mendiant 

Hanahato est un saké âgé 8 ans en cuve inox. L'objectif étant de le laisser évoluer de la manière la plus neutre et naturelle possible. Un saké d'une belle couleur ambrée, doux car c'est un Kijoshu (du saké remplace l'eau dans les dernière étapes de fermentation) et fruité, avec des notes de caramel, cacao et fruits secs, plus une pointe d’épices, cardamone, cannelle. Associé au un mendiant, il met en avant les fruits secs et les éclats de noisettes, créant une harmonie délicate entre la densité et onctuosité.

X3 Amairo & chocolat au lait praliné

X3 Amairo se caractérise par une richesse aromatique qui s'exprime d'abord par sa douceur car il est produit avec trois fois plus de Koji qu'un saké classique. Celle-ci est soutenue par une acidité qui fait ressortir des arômes de fruits mûrs et d'agrumes. L'association avec un chocolat praliné amène un très bel équilibre du crémeux des texture. Une expérience intense et subtile.

Shizuku - Yukyu no Umeshu 4 ans et chocolat noir Puerto Cabello Venezuela 

Elaboré sur une base de saké âgé 4 ans cet umeshu est super élégant, la douceur magnifiquement maîtrisée, bien équilibrée par une acidité persistante. Un excellent compagnon pour le chocolat noir aux saveurs intentes et à l'amertume marquée qui se voient adoucies par le velouté de Yukyu no Umeshu.

Nous espérons que ces quelques associations auront permis d'éveiller votre gourmandise et qu'elles vous donnerons l'idée de partager une expérience nouvelle avec vos convives.

Toute l'équipe de Midorinoshima vous souhaite de Joyeuses Pâques !