Le glossaire du saké japonais

GLOSSAIRE DU SAKE JAPONAIS
Nous avons rassemblé dans ce glossaire une liste de termes relatifs au monde du saké. Celle-ci n'est pas exhaustive et est appelée à être complétée au fil du temps et de vos suggestions, mais elle regroupe des informations utiles, y compris pour vous aider à choisir un saké.

Amakuchi	Saké doux.
Aminosando	Echelle définissant la teneur en acides aminés du saké et donc son umami.
Aruten	Un saké pour lequel de l'alcool distillé a été ajouté aux cuves de fermentation. C'est l'opposé du Junmaï, mais contrairement au Junmaï, le terme "aruten" n'est pas utilisé dans la caractérisation du saké, il est sous-entendu.
Astukan	Température de dégustation du saké correspondant à 50°C.
Binkan	Méthode de pasteurisation du saké en bouteille. Elle est de plus en plus utilisée par les brasseries pour leurs sakés haut de gamme.
Bodaïmoto	Ou Mizumoto, est une méthode de démarrage de la fermentation, plus ancienne que la méthode Kimoto et consistant à mettre à tremper du riz non cuit dans l'eau afin de laisser la concentration en acide lactique s'élever naturellement.
Choko	Petit bol à saké.
Daïginjo	Classe de saké pour lequel Le riz est poli à hauteur de 50% minimum et des levures spéciales sont utilisées. Daiginjo signifie “grand Ginjo”, il est le saké emblématique de chaque brasserie et est produit avec la plus grande attention.
Doburoku	Saké non-filtré. Terme souvent utilisé pour le saké "fait maison". D'un point de vue de la règlementation, ce n'est pas un nihonshu car le doburoku n'est pas passé par l'étape obligatoire de filtration.
Fukumika	A la dégustation, premières saveurs du saké lorsque l'on met en bouche.
Fukuroshibori	Ou Fukurozuri, méthode de filtration consistant à placer le contenu des cuves de fermentation dans des sacs de toile puis de les suspendre au dessus d'un récipient pour récolter le saké.
Funeshibori	Méthode de filtration consistant à placer le contenu des cuves de fermentation dans des sacs de toile avant de les presser dans un pressoir en bois.
Futsuu	Saké de table, ou ordinaire, pour lequel l’ajout d’alcool et de différents composés de saveurs (acide lactique par exemple) sont autorisés.
Genmaï	riz complet, avec sa couche externe brune.
Genshu	Saké élaboré sans ajout d'eau de source en fin de fermentation. Des saveurs entières et souvent un degré d’alcool plus élevé que la moyenne.
Ginjo	Saké dont le riz est poli à hauteur de 60% minimum et des levures spéciales sont utilisées. Littéralement, Ginjo signifie "Surveiller le processus".
Go	Unité de volume correspondant à 18cl.
Goku	Ou Koku, est l'unité traditionnelle permettant d'exprimer les volumes de production de saké d'une brasserie. Un Goku correspond à 180l.
Guinomi	Petit bol à saké signifiant littéralement "boire d'un coup".
Hanabié	Température de dégustation du saké correspondant à 10°C - température d'une journée fraiche de printemps au moment de l'hanami.
Happo	Ou Happoshu est un saké pétillant et une catégorie relativement rare. Certains Happoshu ont reçu un ajout de gaz, d’autres continuent une seconde fermentation directement en bouteille, certains sont élaborés selon des techniques inspirées de la méthode ancestrale de production des crémants de Bourgogne.
Hempeiseimaï	façon de polir le riz, à l'ovale, en suivant la forme naturelle du grain.
Hiire	Pasteurisation du saké. Elle peut se faire selon plusieurs méthodes.
Hitohadakan	Température de dégustation du saké correspondant à 35°C - température de la peau.
Hiya	Hiyazake, Reishu, saké servi froid.
Hiyaoroshi	Saké nouveau qui est mis à la disposition du public à l'automne, c’est-à-dire après la période de maturation estivale du saké produit la même année.
Honjozo	Un saké pour lequel l'ajout d'alcool distillé est possible en fin de fermentation. L’ajout d’alcool, dans de très faibles proportions, permet de capter les arômes.
Isshobin	Bouteille de saké de 1,8l.
Izakaya	Restaurant traditionnel japonais que l'on pourrait comparer à un bar à tapas ou bar à vin. Le saké vous est servi accompagné de petits plats.
Jakan	Méthode de pasteurisation du saké dans laquelle le saké circule à travers un tuyau disposé dans un appareillage porté à une température de 65°C.
Jikagumi	Saké embouteillé directement depuis la cuve de fermentation.
Jokan	Température de dégustation du saké correspondant à 45°C.
Jo-on	Température de dégustation du saké correspondant à 20°C
Jukuseishu	Saké ayant subi une maturation.
Junmaï	Un saké produit uniquement par fermentation du riz par les levures et pour lequel l’adjonction d'alcool en fin de processus n’est pas autorisée. Littéralement, Junmaï singifie "pur riz".
Kaiseki	Type de cuisine raffinée correspondant à la cuisine gastronomique japonaise.
Kakemaï	Riz utilisé pour la fermentation principale (qui peut être différent du riz utilisé pour la préparation du koji).
Kan	Kanzake, Atsukan, Saké servi chaud.
Karakuchi	Saké sec.
Kasu	Sakekasu, pate composée de résidus de riz fermenté résultant de la filtration du moromi. Elle est utilisée dans certaines préparation culinaires.
Kasubuaï	Pourcentage de kasu restant par rapport au volume de riz utilisé pour la production de saké. En règle générale, plus le kashunuaï est haut et plus le saké est prestigieux.
Kijoshu	Pour l'élaboration du Kijoshu, c'est du saké qui est ajouté aux cuves pendant la fermentation et pas uniquement de l’eau de source comme pour un saké classique. Cette technique conduit à un produit final plus doux, plus onctueux.
Kikichoko	Bols traditionnels des brasseries. Ils sont de forme simple, blancs, et marqués de cercles concentriques en leur fond pour évaluer à la fois la coloration et la turbidité du liquide.
Kimoto	Saké produit selon une méthode ancienne consistant à écraser le riz cuit à la vapeur sous forme de pate au démarrage de la fermentation.
Kire Finish	Un saké avec une finale très nette, pure et propre.
Kobo	Levures. Elles permettent la fermentation des sucres simples en alcool.
Koji	Riz porteur du champignon Kojikin.
Kojikin	Champignon microscopique (Aspergylus oryzae) permettant la transformation de l'amidon en sucres simples.
Kojimaï	Riz utilisé pour la préparation du koji (qui peut être différent du riz de la fermentation principale).
Kojimuro	Pièce dans laquelle est préparé le Koji. La température et l'hygrométrie y sont très précisément contrôlés.
Kojimuro	Koshiki Instrument permettant la cuisson du riz à la vapeur. Celle-ci arrive par le bas.
Koshu	Un saké vieilli au moins trois ans en fût, en cuve, ou en bouteille. Le Koshu a une robe particulière, ambrée à orangée, et des arômes tertiaires.
Kosui	Eau riche en minéraux. Opposée : Nansui.
Kurabito	Employé, souvent saisonnier, d'une brasserie de saké.
Kuramoto	Propriétaire d'une brasserie de saké.
Masu	Boite en bois d'hinoki, le cyprès, ou de sugi, le cèdre japonais. Par le passé, le masu était utilisé comme unité de mesure.
Mirin	Boisson produite à partir de riz fermenté et apparentée au saké, mais bien plus doux. Il est considéré aujourd'hui comme un condiment et peut être consommé comme une boisson lorsque la qualité est au rendez-vous.
Moromi	Riz en fermentation contenu dans les cuves.
Moto	Ou Shubo ou encore starter. Préparation comportant du riz, du koji, de l'eau et des levures. Un pied de cuve de fermentation.
Muroka	Un saké non filtré sur charbon. Il présente une légère coloration vert pale à jaune.
Nakadori	Ou Nakagumi, un saké pour lequel on ne récupère que le liquide qui s’écoule avant l'action de presse. Nakadori signifie littéralement "prendre au milieu".
Nama	Ou namazake est un saké non-pasteurisé. C'est un saké vif qui est à boire rapidement après ouverture.
Namachozo	Saké conservé sans pasteurisation en cuves, puis pasteurisé au moment de la mise en bouteille.
Namazume	Saké pasteurisé puis conservé en cuves, avant d'être mis en bouteille sans nouvelle pasteurisation.
Nansui	Eau douce, peu chargée en minéraux. Opposée : Kosui.
Nigori	Ou nigorizake, correspond à un saké filtré grossièrement. Il présente un aspect blanc et laiteux car des particules de riz sont toujours présentes en suspension.
Nihonshu	Appellation du saké en japonais (Nihon = Japon, Shu = alcool).
Nihonshudo	Echelle de "sucrosité" du saké, centrée sur le zéro, un chiffre négatif indique un saké doux alors qu'un chiffre positif indique un saké sec.
Nuka	Poudre de riz résultant du polissage. Elle est utilisée dans la confection de crackers.
Nurukan	Température de dégustation du saké correspondant à 40°C - température du corps.
Otsumami	Petits accompagnements comme des poissons ou calamars séchés, crackers, pour aller avec le saké.
Roka	Filtration au charbon qui a lieu après l'étape de filtration du moromi et qui permet d'éliminer les couleurs du saké.
Sakagura	Ou Kura, ou encore Shuzo, désigne la brasserie de saké.
Sakamaï	Riz à saké. Il existe une centaine de sortes de riz à saké et certaines souches très populaires et prisées par les brasseurs. Le sakamaï est différent du riz de consommation courante et est cultivé uniquement pour la production de saké.
Sakazuki	Terme générique pour désigner une coupe à saké, c'est à l'origine un objet de forme très évasée utilisé dans les cérémonies.
Sake no sakana	Littéralement "poisson pour le saké". Ce sont des petits plats qui sont servis avec le saké dans les établissement de type izakaya.
Sandanjikomi	Trois étapes successives consistant à l'addition des ingrédients nécessaires à entretenir la fermentation principale.
Sando	Echelle qui définit l'acidité du saké.
Seishu	Autre façon de désigner le saké japonais.
Seuimaïbuaï	Degré de polissage du riz (exprimé en % de matière restante).
Shinpaku	Cœur opaque du grain de riz à saké riche en amidon.
Shizukuzake	Ou Shizukudori, correspond au gouttes de saké qui s'écoulent des sacs de toile dans la méthode fukuroshibori.
Sokujo	Plus récente et opposée à la méthode Yamahaï ou Kimoto, elle est aussi plus largement utilisée. Elle consiste à ajouter de l'acide lactique au début de la fermentation pour protéger la population de levures et favoriser le démarrage de la fermentation.
Sugi	Cèdre japonais utilisé pour la fabrication des masu et des barils de taruzake.
Sugidama	Boule de branches de sugi confectionnée tous les ans par les brasseries pour célébrer l'entrée dans la nouvelle année de production.
Suzubié	Température de dégustation du saké correspondant à 15°C - température du moment ou l'on passe de frais à froid.
Tanrei Karakuchi	Un saké très sec et pur en bouche. Un style que l'on retrouve traditionnellement dans la région de Niigata.
Taruzake	Saké élevé en fûts de bois et donc des sakés aux arômes boisés.
Tobikirikan	Saké servi très chaud - 60°C.
Tobingakoï	Ou tobindori, correspond au cœur de l'écoulement du shizukuzake (un "Tobin" est une dame-jeanne de 18 litres dans lesquelles est stocké ce saké).
Toji	Maître brasseur, il dirige la production de saké.
Tokkuri	Carafe utilisée pour le service du saké. Elle sert également pour le faire chauffer.
Tokubetsu	Signifie litteralement "spécial" et peut être utilisé accolé à Junmaï ou Honjozo dans la mesure où le producteur a choisi de polir davantage le riz, d'utiliser une levure ou un riz spécial.
Tokutei Meishoshu	Catégorisation regroupant les différentes sortes de sakés prémium. Des règles techniques strictes sont imposées aux brasseurs pour enregistrer leurs sakés dans la classe des Tokutei Meishoshu qui constitue environ 30% de la production de saké au Japon.
Usunigori	Un saké légèrement trouble car il contient une petite proportion de particules de riz en suspension. Une variante de la catégorie Nigorizake.
Uwadachika	A la dégustation, premiers aromes du saké lorsque l'on porte le verre au nez.
Yabuta	Machine permettant le pressurage du moromi pour la filtration du saké.
Yamahaï	Saké produit selon une méthode ancienne, une évolution de la méthode kimoto dans laquelle le riz cuit à la vapeur n'est pas écrasé en pate.
Yukibié	Température de dégustation du saké correspondant à 5°C - température de la neige.

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