AZEROU SAKE - FRANCE

La brasserie de Johan et Maeva est implantée depuis août 2022 à proximité de Perpignan, dans les Pyrénées-Orientales. Depuis 2017 tous deux vont accumuler les connaissances, sur internet, dans les livres et dans la littérature scientifique et, bien sûr, enchaîner les brassins expérimentaux : une petite vingtaine en très petit volume (15 à 20 bouteilles à chaque fois). Ils vont apprendre et répéter les gestes et les pratiques des méthodes traditionnelles japonaises. Ils vont faire varier différents paramètres au cours de la fabrication afin de comprendre comment ceux-ci influencent le goût final, puis recommencer jusqu'à obtenir une bonne reproductibilité.

Aujourd'hui complètement opérationnels, ils utilisent des ingrédients locaux, riz Brio de Camargue et eau de source des Pyrénées. Malgré le faible taux de polissage de leur riz, les fermentations sont typiques des sakés Ginjo ou Daiginjo, c'est à dire des fermentations longues et à basses températures. Ce parti pris leur permet la production de sakés qui ont une identité propre, associant la rondeur et les notes céréalières voir boisées apportées par leur riz poli à 90 % aux accents fruités et floraux issus des fermentations froides.