QU'EST-CE QUE LE SHOCHU ?

Le shochu est une boisson distillée titrant aux alentours de 25 degrés et produite à partir de différents ingrédients dont les plus communs sont le blé, le riz et la patate douce. Ceux-ci sont mis en fermentation, puis distillés pour obtenir un alcool à la fois typé et raffiné.

Ses origines remonteraient à l'époque Eiroku (16ème siècle), où les techniques de distillation venues du moyen Orient via les pays du sud de l'Asie, et notamment d’Okinawa, sont arrivées sur les iles principales du Japon. La région de Kagoshima, sur l’ile de Kyushu, est supposée être celle où pour la première fois on distilla des patates douces pour donner naissance au Shochu. Mais à Kyushu, d’autres régions se sont rendues célèbres comme la région d'Oita, connue pour son Shochu à base de blé, ou encore la région de Kumamota pour son shochu à base de riz. Durant l’ère Edo, les techniques ont voyagé à travers tout l’archipel et s’améliorent considérablement, notamment pendant la période Meiji. La production de shochu s'est alors répandue à travers tout le Japon.

Parfois surnommé "vodka japonaise", le shochu est à présent une boisson très populaire et ces dernières années ont vu l'apparition de nombreux bars qui lui sont dédiée.

DEGUSTER UN SHOCHU

Vous connaissez les "izakaya" ? Ce sont des bars traditionnels au Japon et c'est certainement le meilleur endroit pour déguster un shochu. Il vous sera servi avec ce que l'on appelle des "o-tsumamis", de délicieux petits bouchées apéritives, ou des "sake no sakana", de petits plats typiques à base de poisson, conçus spécifiquement pour accompagner le shochu.

La meilleure façon de l'apprécier est de le boire tel quel, avec ou sans glace. On peut y ajouter une rondelle de citron ou, encore plus traditionnel, une prune marinée (umeboshi). On peut également l'allonger avec de l'eau ou du thé (froid ou chaud). Le shochu est également une intéressante base de cocktail.

LE PROCESSUS D'ELABORATION SE FAIT EN TROIS ETAPES

1. La fermentation 
Tout comme pour le saké, les sucres complexes (amidon) contenus dans les éléments entrant dans la production de Shochu ne peuvent pas fermenter directement. Une étape de "maltage" est donc nécessaire. Celle-ci est effectuée par le Koji, un champignon microscopique, qui va transformer les molécules d’amidon en sucres simples capables de fermenter sou l’action des levures.
Les koji pour la production de shochu Le koji peut être de différents types. Il est appelé koji noir, blanc ou jaune et chacun donnera des profils de saveurs bien particuliers au produit final. Cependant, il est intéressant de noter que le maltage est toujours effectué à partir de riz + koji, même si l'ingrédient de principal du Shochu est autre chose que le riz.
Vient ensuite la préparation du pied de cuve, le moromi. Celui-ci est élaboré en rajoutant des levures sur du riz qui a reçu le koji. Une fois que la fermentation a commencé, l'ingrédient principal (patates douces, sarrasin, sucre brun, ou autres) est ajouté. Le tout va fermenter durant quelques semaines dans les cuves.

  

2. La distillation
La distillation peut être simple, pour des shochus dont les taux d’alcool avoisinent les 25%, ou multiple si l'on choisi de produire un shochu aux alentours de 35% ou plus.

  

3. La maturation
C’est une étape classique dans l’élaboration qui permet au produit de se stabiliser. Le shochu reste ainsi quelques mois dans des jarres de terre ou en barriques avant d’être mis en bouteille. Il est également possible de faire vieillir le shochu plusieurs années (minimum 3 ans pour un shochu âgé).

LES DIFFERENTS TYPES DE SHOCHU

Pour démarrer la fermentation, l'ingrédient utilisé est toujours du riz, puis vient l'ingrédient principal qui va déterminer la classe et le nom du produit final.

• Blé - mugi shochu
• Riz - Kome shochu
• Patate douce - Imo shochu
• Sarrasin - Soba shochu
• Chataigne - kuri shochu
• Sucre noir - Kokuto shochu
• Lie de saké (saké kasu) - Kasutori Shochu