LA PRODUCTION DU SAKE JAPONAIS
Le saké japonais, ou Nihonshu, est une boisson fermentée produite à partir de riz et titrant aux alentours de 15% d'alcool. Son élaboration est une opération complexe qui se déroule dans une brasserie que l'on appelle "Kura" en Japonais. Le maître brasseur, ou "Toji", est en charge de la production. Il est aidé dans sa tâche par les "kurabito". Pour un producteur de saké, l'année se divise en deux périodes : les mois chauds, consacrés à la culture du riz, et les mois les plus froids pour la production de saké.


LES ÉTAPES DE L'ELABORATION DU SAKÉ

1. LE POLISSAGE DU RIZ
Le riz est l'ingrédient principal du saké (avec l'eau et les ferments). Avant d'entrer dans le processus de production, il doit être débarrassé de sa cuticule brune puis être poli. On utilise des meules verticales pour se débarrasser des couches externes et ne garder que le cœur du grain. Le degré de polissage du riz est appelé "semaïbuaï" en japonais. Il détermine la classe du saké, sans pour autant préjuger complètement de ses qualités gustatives. Au cours de cette étape, le riz peut perdre jusqu'à 75% de son poids.
Lorsque l'on évoque le degré de polissage, on considère toujours ce qu'il reste de matière. Le riz au départ est considéré comme 100%. Si l'on enlève 40% des couches les plus externes, le degré de polissage sera annoncé à "60%", c'est à dire ce qu'il reste.
Le polissage est une étape importante car il permet de concentrer l'amidon. Le cœur du grain en est riche, alors que la périphérie contient davantage d'acides gras, de vitamines, de protéines, et d'acides aminés. Donc plus le riz est poli et plus la concentration en amidon sera élevée.


2. LAVAGE ET CUISSON
Une fois poli, le riz est lavé, humidifié, puis disposé dans le "koshiki", cet instrument traditionnel de cuisson. Il est cuit par la vapeur qui arrive par le bas du dispositif. En fin de cuisson, le riz a une consistance particulière : il est tendre à l’intérieur et ferme à l’extérieur.

3. PREPARATION DU KOJI
Dès que le riz est cuit, il est transféré dans une pièce spéciale appelée "Kojimuro", endroit où la température et l'humidité sont étroitement contrôlées. Le riz est manuellement égrainé, chaque grain étant consciencieusement séparé des autres dans le but de favoriser l’exposition aux ferments. Une étape cruciale se prépare : le riz va recevoir le champignon Koji.

Le rôle du Koji : le riz contient de l’amidon, une macromolécule composée de chaines de sucres qui ne peuvent pas fermenter tel-quel. Il faut absolument séparer ces chaines et cela se faire par une réaction dite de saccharification. Le "Koji Kin", un champignon microscopique de type aspergylus orizae, va pousser sur le riz et libérer des amylases, les enzymes capables de dégrader l'amidon du riz en sucres simples. Ces sucres simples pourront ensuite fermenter en alcool sous l'action des levures.
Le champignon Koji se présente sous la forme d’une poudre verte dont la souche est maintenue sur du riz. Cette poudre est dispersée sur le riz cuit et le champignon Koji va se va se développer durant trois jours. Le mélange riz + Koji est brassé pour favoriser l'action des enzymes. En fin de processus, le riz est usé par le koji et libère une agréable odeur de châtaigne.

4. PREPARATION ET AJOUT DES LEVURES 
Au bout de trois jours, l'action du koji permet la production des premiers sucres simples. C'est au tour des levures d'entrer en jeu. Le toji prépare un pied de cuve dans lequel il dispose le riz à saké + koji, et auquel il ajoute les levures et de l'eau de source. Il prépare ce que l'on appelle le "moto", le démarrage de la fermentation. Les levures vont se développer et commencer à produire l'alcool et les esters d'alcool. La température augmente et des bulles se forment sur le riz.

5. MISE EN CUVE DE FERMENTATION
Le pied de cuve est disposé dans des cuves de fermentation plus grandes. On entre alors de le processus de fermentation à proprement parler qui va durer entre 3 et 5 semaines. Durant cette période, le contenu des cuves est mélangé très régulièrement, de l’eau et davantage de riz cuit sont ajoutés étape par étape pour alimenter la réaction.
6. PRESSAGE, FILTRATION ET MISE EN BOUTEILLE
En fin de fermentation, le contenu des cuves est récupéré et pressé. La matière restante correspond aux particules de riz formées pendant la réaction. Elle est appelée "kasu" et est utilisé en cuisine. Le saké est ensuite filtré (ou non), pasteurisé (ou non). Six mois plus tard, il est mis en bouteilles et peut être dégusté.