COMMENT CHOISIR ET COMMENT DEGUSTER LE SAKE JAPONAIS ?
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CHOISIR UN SAKE SELON SON PROFIL AROMATIQUE
De façon schématique, on peut distinguer 2 principaux styles :
1. les sakés aux arômes fruités et floraux : les sakés de type Ginjo et Daïginjo. Ils ont une acidité faible, un umami peu marqué et sont parfaits pour un premier contact, surtout si vos goûts en termes de vin vous portent vers les choses expressives et fruitées.
2. les sakés aux notes céréalières et lactiques : les sakés de type Junmai et Honjozo. Ils ont une une acidité plus marquée et un umami plus riche. Ils sont en général plus denses, ou alors davantage portés sur la minéralité.
En complément, on trouve les sakés spéciaux pour lesquels une mise en place technique particulière a été effectuée par le brasseur. On parle alors de sakés Nigori (troubles), Koshu (sakés âgés), Kimoto ou Yamahaï, ou encore les sakés pétillants. Enfin, la catégorie des Futsuushu correspond aux sakés de tous les jours, les sakés de table sortent des catégories précédemment listées, mais dans lesquels on trouve de belles choses.
CHOISIR EN FONCTION DU CONTEXTE
Si vous souhaitez partager votre expérience avec des amis, n’oubliez pas de prendre en compte leurs goûts et leur expérience du saké. Si vous êtes déjà connaisseur, mais pas eux, allez plutôt sur un style Ginjo ou Daïginjo, c'est parfait pour commencer. Par contre, si votre entourage est composé de fins dégustateurs, ou de personnes déjà expertes en vins, n'hésitez pas à les emmener vers un style plus riche et dense avec un Junmaï, un Yamahaï, un saké pétillant. Nous vous recommandons bien entendu de proposer une sélection de sakés aux caractéristiques bien contrastées avec des produits représentatifs de leur catégorie. Si au cours d'un repas vous avez différentes boissons, notre conseil serait de commencer par le saké et faire passer les vins ou les champagnes dans un second temps.
COMMENT DEGUSTER UN SAKE
Le saké titre environ 15% d'alcool et son mode de consommation s'apparente donc à celui du vin. Nous vous conseillons de déguster dans un verre à vin blanc, légèrement frais ou à température ambiante. Chaque saké a sa propre température de service allant de très frais à chaud.
Evaluez la clarté, la couleur : est-il complètement clair et transparent ou alors trouble ? Le saké présente-t-il une couleur et dans ce cas, de quelle intensité ?
Evaluez le nez : est-il bien présent ou alors discret, marqué par des arômes de fruits, de fleurs, ou alors plutôt lactique, porteur de notes céréalières ?
Evaluez la bouche : retrouvez-vous les arômes ressentis au nez ? qu'en est-il de l'acidité, de l'umami, de l'amertume, de la puissance aromatique ?
Evaluez la longueur : comment les saveurs évoluent-elles ? Sont-elles persistantes et longues, ou au contraire nettes et désaltérantes ?
LES ACCESSOIRES DE DEGUSTATION
Le saké peut se servir dans toutes sortes de contenants traditionnels comme les petits bols appelés Choko ou Guinomi, ou encore dans un récipient en bois appelée Masu. On place un petit verre dans le masu que l'on remplit jusqu'à ce qu'il déborde généreusement (marque de convivialité au Japon). Pour faire chauffer le saké, on utilise soit un Tokuri (une carafe à saké), ou un Tampo (un récipient en métal pour chauffer au bain marie). On sert ensuite le saké dans des choko, ou mieux encore dans une Hirezake, une tasse en céramique munie d'un couvercle pour que le saké reste chaud et dans laquelle on y dispose une nageoire de fugu grillée.
Mais la meilleure façon d'apprécier toutes les nuances et les qualités du saké reste de le déguster dans un verre à vin.
DEGUSTER A QUELLE TEMPERATURE ?
Le choix de la température dépend du saké lui-même mais aussi du moment. La tradition du saké chaud étant réservée à la période hivernale, du début de la saison froide aux premières lueurs du printemps. Voici les différentes températures de service et leur appellation respectives en japonais :
5°C - Yukibié
10°C – Hanabié
15°C – Suzubié
20°C - Jo-on
35°C - Hitohadakan
40°C - Nurukan
45°C - Jokan
50°C – Astukan
Recommandations de dégustation :
Les Ginjo se dégustent frais ou à température ambiante
Les Junmai, Honjozo, Futsuushu peuvent s'apprécier sur toute la gamme de température
(Notez que la température optimale de dégustation est indiquée sur chaque fiche produit).
DEGUSTER AVEC QUELS ACCOMPAGNEMENTS ?
Le saké est léger et rafraîchissant. Il est peu acide et s'accommode merveilleusement avec la cuisine moderne où l'utilisation de matière grasse est plus limitée. Et nul besoin de cuisiner japonais pour en découvrir les subtilités.
En apéritif, accompagné de jambon cru, de légumes, ou encore de fruits de mer.
En entrée, avec par exemple des huîtres, ou du foie gras
Au cours du repas, les accords possibles sont très variés. Bien entendu avec le poisson, mais aussi les viandes, y compris les viandes rouges grillées avec lesquelles les sakés yamahaï, riches et porteurs d'une bonne acidité, sont magnifiques. Avec les légumes cuisinés simplement.
Avec les fromages : le saké, par ses notes fermentaires, accompagne très bien différents types de fromages.
Au moment du dessert : l'onctuosité de certains sakés trouvera son écho avec la douceurs de nombreux desserts, les tartes aux fruits, les desserts au chocolat...
COMMENT CONSERVER UNE BOUTEILLE DE SAKE ?
Non entamée, une bouteille de saké se conserve plusieurs mois, voire plusieurs années, verticalement, à l’abri de la lumière et dans un endroit frais.
Une fois ouverte, il est recommandé de conserver la bouteille au réfrigérateur et de boire le saké dans la semaine ou les 10 jours qui suivent.
Il existe des sakés de garde appelés Koshu qui vieillissent en fût ou en cuve et qui évoluent pour gagner en densité et en onctuosité. Ces sakés sont prévus dès leur production pour être vieillis et il n'est pas recommandé de faire vieillir soi-même une bouteille qui n'est pas destinée à cette fin.