C’est un beau challenge que nous a proposé la coopérative fromagère Jeune Montagne en ce mois de mars : accompagner de la meilleure façon une série de cinq fromages de l’Aubrac et du Carladez avec des sakés japonais ! S'il est maintenant admis que le saké est un formidable compagnon du fromage, nous avons cette fois souhaité aller plus loin dans les possibilités en recherchant l’accord parfait. Après dégustation des fromages seuls, nous avons imaginé une présélection de belles références tirées de notre catalogue.


Les fromages à la dégustation : Le Buronnier de l'Aubrac, Laguiole AOP 4 mois et Grand Aubrac, L'Ecir de l'Aubrac et le Thérondels.

LA COOPERATIVE JEUNE MONTAGNE
Installée au cœur de l’Aubrac, la coopérative Jeune Montagne fut fondée en 1960 sous l'impulsion d'un groupe de jeunes producteurs de lait. Elle rassemble aujourd’hui 76 adhérents en totale indépendance et en pleine cohérence avec le cahier des charges de l'AOP, incluant le séchage en grange ou l'installation de traite au pâturage. Le lait transformé est collecté quotidiennement dans un rayon de 50 km autour de la fromagerie. Il est produit sous le cahier des charges de l'AOP Laguiole, réputé comme l'un des plus exigeants de France, garant d'une agriculture durable. Seules deux races de vaches, l'Aubrac et la Simmental, sont autorisées car parfaites pour leur aptitude fromagère. Elles sont nourries d'herbe et de foin de l'Aubrac. Jeune Montagne et ses membres perpétuent ainsi les savoirs traditionnels hérités des moines et des buronniers de la région.


Les vaches de race Aubrac et Simmental (Photo Laure Anglade)

Accord n°1 : L’Ecir de l’Aubrac avec Shichiken Sparkling Yamanokasumi
L'Ecir est un vent glacial qui soulève la neige légère sur les montagnes d'Aubrac. Il donne son nom à ce fromage blanc neige à croûte fleurie. Le nez est marqué par les arômes frais et vifs de lait cru. Il est crémeux et fondant, mais également dense en bouche. Son goût est lacté, délicat, frais // Shichiken Sparkling Yamanokasumi est un saké dont le pétillant est obtenu grâce à une filtration incomplète, un dépôt se forme et permet une seconde fermentation en bouteille. Il est frais, vif et fruité, et légèrement trouble, usunigori.

Par sa texture dense, l’Ecir recouvre le palais d’une couche crémeuse et fraîche, conduisant à une longue persistance des arômes. Le saké Yamanokasumi se mêle à la richesse du fromage et son pétillant émulsionne le crémeux pour une sensation de grande légèreté en bouche. Le nez du fromage et les arômes portés sur l’acide lactique du saké se combinent dans une spirale fraîche et laiteuse. Une association agréable et très amusante pour l’apéritif que nous avons complété par quelques abricots secs pour faire le lien entre richesse et fruité.

Accord n°2 : Le Buronnier de l'Aubrac avec Imayotsukasa Hitotoki
Le Buronnier est un fromage à pâte molle, au lait cru et entier, affiné de 6 à 8 semaines à Laguiole. Sa croûte est cendrée, sa pâte souple et son goût franc et lacté, un umami léger sur une jolie salinité, avec de beaux arômes de champignons et de sous-bois // Imayotsukasa Hitotoki est un saké net, frais, légèrement fruité et porteur de fines notes boisées provenant de sa méthode de production, en futs de cèdre japonais.

L’exquise salinité et les arômes de champignon du fromage se marient à merveille avec les fines notes de riz et de bois du saké. C’est encore plus intéressant avec la croûte, dans l’idée d’exacerber l’harmonie entre bois et champignon. Mâché lentement, on découvre une belle amertume et un saké qui souligne des notes d’herbes fraîches. Celles-ci se poursuivent sur une belle combinaison, entre umami léger et élégants arômes de riz. Une association qui profite pleinement à chacun des partenaires.

Accord n°3 : Le Thérondels avec Amabuki Yamahaï Junmaï
Fabriqué dans le Carladez, par la Coopérative de Thérondels, Le Thérondels, fromage homonyme de son village situé à la pointe nord de l’Aveyron, est une pâte pressée non cuite présentant un goût léger et net, végétal, complété par de douces notes animales. Sa texture est riche et onctueuse // Amabuki Yamahaï Junmaï est un saké riche et sec avec une bonne acidité et un umami marqué.

Le fromage présente de douces notes animales et une texture relativement riche en matières grasses. En bouche, l'odeur florale des ferments est douce et la finale étonnamment légère et nette. Le saké est servi à température ambiante, il se mêle à la texture du fromage, apportant umami et emmenant l'ensemble vers davantage de complexité et de volume. Amabuki s’adoucit et adoucit également les arômes du fromage qui se portent alors sur le fruit. L’association est fascinante au niveau des textures, saké et fromage s’entrelacent.

Accord n°4 : Laguiole AOP 4 mois avec Sogen Junmaï
Laguiole AOP 4 mois est affiné durant 120 jours. Sa pâte est souple mais ferme, ses arômes de petit-lait sont vifs et fruités, avec une bonne acidité. Un fromage jeune et plein d’énergie // Sogen Junmaï est un saké bien structuré, un Junmaï riche avec un fort umami et une bonne acidité.

Un fromage jeune avec du caractère et des arômes vibrants. Crémeux, tout en étant porteur d’une bonne acidité. Il demande à être accompagné par un saké comparable en termes de structure. Deux fortes personnalités qui s’ordonnent sur davantage de douceur et d’onctuosité pour le saké, et davantage de fruit et de crémeux pour le fromage. Une association fort plaisante et des volumes qui se développent sur des sensations à la fois fruitées et laiteuses, sur l’acide lactique. Pour combiner au mieux les textures, il est préférable de servir le saké à température ambiante.

Accord n°5 : Laguiole AOP Grand Aubrac avec Shuho +10 Junmaï Daïginjo Chokarakuchi
Laguiole AOP Grand Aubrac est un fromage d'herbage par excellence car composé exclusivement de lait issu de la période de pâturage. Etonnamment fruité, floral et intense, il exprime des arômes de noisette sèche et une longueur en bouche soutenue, résultat d'une fabrication au lait cru // Shuho +10 Junmaï Daïginjo Chokarakuchi est un saké fruité et floral, tout en étant très sec (nihonshudo de +10) et précis.

Le fruité du fromage s’accorde parfaitement avec le fruité du saké dans des perceptions très surprenantes autour de l’ananas ! On prend plaisir à la combinaison des arômes au nez, avant même la mise en bouche. Ils se fondent ensuite autour de magnifiques sensations d’umami et de fruits, avec une persistance marquée sur l’ananas. Alors que les sakés de type Ginjo ne sont pas faciles à associer aux fromages, on a ici une combinaison luxueuse, certainement la plus élégante de toutes.