Si vos esgourdes frémissent à l’évocation du mot Ginjo et que vous ne jurez que par le degré de polissage du riz, alors vous êtes sur la bonne voie... du moins pour aujourd’hui ! Nous vous proposons en effet de visiter la brasserie de Shuho Shuzojo au cœur de la Préfecture de Yamagata, une région qui, dans l’univers du saké, est surnommée "Le Royaume des Ginjo". Suivez-nous, on vous explique tout de suite pourquoi…

YAMAGATA, LE ROYAUME DES GINJO
Située au Nord de Honshu, en bordure de la mer du Japon, la Préfecture de Yamagata est une région montagneuse et froide, très enneigée l’hiver. Elle regroupe quelques-uns des plus fameux sommets du pays avec notamment les monts Dewa, Yudono, Gassan, Zaô. Frisant chacun les 2000m, ils alimentent en eau la plaine centrale où se trouve la capitale Yamagata City et ses 250 000 habitants.
Dans l’univers du saké, Yamagata est surnommée "Ginjo Okoku", ou "Le Royaume des Ginjo", tout simplement parce que la variété des sakés Ginjo qui y sont produits est bien largement supérieure à tout ce que l’on peut trouver dans les autres préfectures. A Yamagata plus qu’ailleurs, chaque brasserie possède son propre style. Une incroyable diversité qui s’explique par deux principaux facteurs. D’une part, la géographie du lieu : chaque montagne, colline, ou bout de plaine sur lesquels sont installées les brasseries possède sa propre eau de source avec des caractéristiques physicochimiques bien particulières. L’eau étant un facteur essentiel dans la détermination de la qualité et du style du saké, on imagine à quel point cela peut influer sur la diversité des produits. D’autre part, cette diversité s’explique par le facteur humain : les Toji, ou maîtres brasseurs, sont complètement indépendants car ils n’ont aucun lien direct avec les guildes classiques des préfectures voisines, et les Kurabito ensuite, les employés de la brasserie, ils sont natifs de Yamagata dans leur immense majorité. De quoi forger une forte identité aux sakés de la région !

LA BRASSERIE DE SHUHO SHUZOJO
La brasserie de saké de Shuho Shuzojo fut fondée en Meiji 23 (1890) au Nord-Est de la ville de Yamagata, au pied de la chaîne de montagne Zaô. C’est une brasserie familiale qui produit presque exclusivement des sakés de classe Ginjo avec un semaïbuaï* moyen de 46% sur l’ensemble de ses cuvées, un chiffre particulièrement élevé !
(*semaïbuaï = taux de polissage du riz)

Shuho Shuzojo, une petite unité de production familiale fondée en 1890.

C’est aujourd’hui M Takeda, le plus jeune fils, qui a repris les rênes il y a six ans, après avoir travaillé un temps comme scientifique à la mise au point de systèmes de communication par fibre optique. Sous son impulsion, la brasserie connait aujourd’hui un essor remarquable sur le marché Japonais, mais aussi à l’export avec une présence dans plus de 12 pays.


M Takeda a repris la brasserie familiale il y a 6 ans.

"Yamagata est entourée de Préfectures dont la réputation en termes de production de saké n’est plus à faire, Akita, Niigata, Fukushima, des régions où qualité va de pair avec volumes. La conséquence : les sakés de ces régions étaient majoritaires et sont toujours consommés ici, à Yamagata ! Face à ces géants, des efforts considérables ont été développés dans les années 80 avec une précieuse coordination entre producteurs et riziculteurs, le tout soutenu par l’administration locale. L’orientation en faveur des sakés de classe Ginjo et la mise en place un centre de recherche destiné à l’amélioration des techniques a permis un énorme bond en avant. Cela a conduit au développement de plusieurs riz locaux mis au point pour convenir au climat de Yamagata dont les plus célèbres aujourd’hui sont le Kamenoo, le Yukimegami, le Dewa. C’est ainsi que Yamagata acquis sa réputation dans le monde du saké.

Pour revenir à la brasserie, ici, à Shuho Shuzojo, nous avons décidé d’élaborer une grande variété de sakés. D’une part en utilisant une dizaine de riz différents de Yamagata et, d’autre part, en mettant en place des approches techniques très variées. Nous avons un semaïbuaï moyen de 46% et essayons de conserver au maximum la structure et le toucher léger de nos sakés. Presque tous sont Genshu et, pour garder un maximum de fraîcheur, nous pasteurisons toutes nos cuvées en "binkan", après embouteillage."

LES SAKES DE SHUHO SHUZOJO
JUNMAÏ GINJO HATTAN

Un Ginjo au nez fruité, sur la poire et le melon. Clair en bouche, avec de belles sensations lactiques, il est doux, sans exagération, le finish est net, précis. Un saké d’excellent niveau à consommer frais, sur des sashimis, des sushis, ou simplement en apéritif.

JUNMAÏ DAÏGINJO GENSHU

Un Daïginjo élégant et puissant, car c’est un aussi un Genshu, un taux d’alcool plus élevé, à 17%. Le nez est agréable, sur des notes fruitées et florales. Vif et frais en bouche, La finale est claire, très nette. A découvrir frais, sur une cuisine simple et raffinée.

SHUHO +10 JUNMAÏ DAÏGINJO CHOKARAKUCHI

Nous aimons tout particulièrement ce Daïginjo car il se différencie nettement des sakés de cette catégorie. Le nez est cristallin, sur des arômes de melon vert, de muscat et de fleurs blanches. La bouche est juteuse et rafraîchissante. On retrouve les sensations fruitées ponctuées par de fines notes de zestes d’agrumes. Ces caractéristiques élégantes classiquement associées à la catégorie des Daïginjo s’accompagnent généralement d’une sensation de douceur relativement marquée. C’est justement sur ce point que Shuho +10 se distingue des sakés de son rang : au-delà des sensations fruitées, on a un saké incroyablement précis et sec, avec un Nihonshudo* de +10. Une valeur suffisamment remarquable pour qu'elle soit indiquée dans sa dénomination ! Au final, un Daïginjo qui s’associe facilement avec nombre de préparations culinaires. Il accompagne toute la longueur du repas, sans lasser et en apportant beaucoup de fraîcheur.
(*Le Nihonshudo est l’échelle qui définit le fait qu'un saké est plus ou moins doux. Une valeur négative caractérise un saké doux, et plus elle est négative et plus le saké sera doux - à l'inverse pour les valeurs positives qui caractérisent les sakés secs).

Technique : obtenir un Daïginjo sec est chose rare et difficile. Les levures doivent travailler de façon intense pour produire rapidement de l’alcool et garder la composante tendue et minérale, mais il faut aussi laisser se développer les arômes arômes fruités et floraux du style Ginjo. Les conditions de fermentation doivent être très finement contrôlées et, pour ne pas que l’alcool bloque l’activité des levures, on ajoute de l’eau constamment et graduellement pour arriver à cette sensation tranchante de Karakuchi. Enfin, pour être certain de retrouver les arômes, on termine en Genshu, sans réduction à l’eau en fin de production.

SHUHO SODEN LEGEND

Pour aller plus loin, découvrez ce magnifique saké de concours. Une production en micro-batches et 72 heures de polissage du riz pratiqué à la brasserie pour arriver à un taux de 35%. Des fermentations lentes et une maturation ultra-soignée pour cette exquise cuvée. Soden Legend présente un nez net et fruité, sur la pomme et le melon. On retrouve les fruits en bouche sur une bonne puissance et de la douceur. Un saké qui laisse le palais ultra-frais car la finale est nette, simplement ponctuée par de délicates notes d’épices et une pointe d’amertume. Un saké à apprécier dans les belles occasions, en dégustation pure ou en accompagnement de mets raffinés.