Nous vous emmenons dans la région de Yoshino, à Nara, découvrir la brasserie de Miyoshino Jozo. Vous avez certainement entendu parler de cette vallée, célèbre pour son tapis de plus de trente mille cerisiers qui enchantent à chaque printemps les visiteurs venus contempler leur floraison. C’est dans une ambiance un tantinet différente que se situe la scène aujourd’hui, une ambiance de forêt, de vie symbiotique entre hommes et nature. Cette communication évoquera sans doute à ceux qui l’auront vu, le film "Voyage à Yoshino" de Naomi Kawase. En tous cas, c'est l'impression que nous a donné cette visite !
Récit par Arisa Suda - Photo par Michika Mochizuki.

On n’arrive pas à Miyoshino Jozo par hasard.
Depuis le temple de Kashihara Jingu à Nara, mausolée de Jinmu, premier Empereur du Japon, un train local vous emmène au cœur de la Préfecture de Nara jusqu’aux berges de la rivière Yoshinogawa. Celle-ci marque la limite avec le monde divin de la forêt, au sud, et correspond au point de départ des pèlerinages Shugendō (voir encadré). C’est à cet endroit qu’est installée la brasserie de Myoshino Jozo depuis l’ère Meiji, forcée par un incendie de quitter le cœur de la montagne où elle se trouvait initialement. Sur place, personne ne saurait dire à quand remontent les premières productions d’un saké alors sacré qui était destiné exclusivement au temple Kinpusenji, centre monastique du Shugendō.


Au temple de Kashihara Jingu à Nara.

Le Shugendo est une tradition spirituelle millénaire japonaise où la relation entre l'homme et la nature est primordiale. Il porte sur l'ascétisme, la vie en montagne et inclut des enseignements d'autres philosophies orientales comme l'animisme, le shintoïsme, le taoïsme et le confucianisme. Le but du shugendō est le développement d'expériences de pouvoirs spirituels (gen) par la pratique (dō) vertueuse de l'ascèse (shu) (source Wikipédia).


Shugenja, également appelé Yamabushi, dans son pèlerinage.

Le saké de cette région de Nara et l'approche de Miyoshino Jozo.
Si dans tout le Japon, les brasseries sont classiquement installées dans des zones où l’on trouve à la fois du riz et de l’eau de source, la situation ici est différente : les sakés produits dans la localité sont pour la plupart associés à un usage rituel et pour la consommation des temples. On est à mille lieux des considérations commerciales qui régissent l’industrie car pour amener le saké aux Dieux, on a besoin de travail manuel, d’ingrédients choisis et de préparations soignées. On est dans la symbolique, dans l’utilisation de matières disponibles à proximité immédiate, même si leur quantité est limitée, et même si leur qualité est variable. Une slow life millénaire qui inscrit l’homme dans un tout, au même rang que les éléments naturels qui l’entourent, les arbres, les animaux, les champignons. Une façon de préserver le fragile équilibre qui règne en ce lieu.
Le saké de Miyoshino Jozo est ainsi l’expression de son environnement, de son climat et de sa nature. Teruaki Hashimoto, Toji et membre de la famille propriétaire, décrit lui-même son rôle comme consistant à rapprocher les différents composants nécessaires à la production, en intervenant le moins possible sur les processus.


Le riz est produit par des fermiers locaux.

Le riz utilisé est produit localement dans de petites exploitations familiales qui cultivent différentes choses au long de l’année. Ainsi, la terre peut voir croitre des oignons l’hiver, et du riz pendant les mois chauds. Sa disponibilité et sa qualité étant variables, le travail de tri et de rinçage est minutieux. Le koji quant à lui est toujours produit en so-haze (on laisse le champignon Aspergillus oryzae se développer librement sur la surface du grain, à la différence du tsuki-haze utilisé dans la production des Ginjo où il est dirigé pour coloniser l’intérieur du grain). Les levures ne sont pas sélectionnées, mais présentes dans l’atmosphère de la brasserie, y compris dans la kojimuro selon M Hashimoto. La température de fermentation n’est pas dirigée et c’est ainsi que les différents moments l’année vont conduire à différents sakés : en automne pour le Mizumoto, en hiver pour les namazake, au printemps pour les Yamahaï. Enfin, pour terminer le tableau, seulement huit personnes organisent la vie de la brasserie dont cinq consacrées entièrement à la production des quelques 350 Goku annuels, soit 600 hectolitres environ.

Teruaki Hashimoto, Toji de Miyoshino Jozo dans sa kojimuro.

L’une des principales activités de la région est la sylviculture.
Myoshino Jozo revient peu à peu à l’utilisation de bois pour ses instruments et notamment pour ses cuves de fermentation. Ce sont des cèdres de la région de Yoshino qui sont utilisés. Ceux-ci sont particuliers car, plantés de façon très rapprochée, ils grandissent beaucoup plus lentement donnant un espacement plus resserré entre les cernes de croissance. Ils deviennent ainsi imperméables et permettent de contenir facilement les liquides. Un atout supplémentaire du bois est son inertie thermique qui permet de stabiliser naturellement les températures. Enfin, l'utilisation du bois permet de maintenir une population de microorganismes intéressante pour le caractère final du saké. La fermentation du saké Nature x Nature par exemple se fait dans des cuves de bois et l’idée est d’étendre ces méthodes à davantage de cuvées.

Vous avez peut-être en tête le Yamamori, le garde forestier, dans le film Voyage à Yoshino. Son rôle est de décider quels arbres sont prêts à être prélevés.

Pour la fabrication des cuves de fermentation, le bois est prélevé dans la partie externe du duramen, en bordure de l'aubier.

HANATOMOE MIZUMOTO
72cl - alc. 17% vol.

Voici un saké Kimoto élaboré selon une technique inspirée d’écrits anciens qui décrivaient la technique du "Bodaïmoto" et remise en application pour cette cuvée. Celle-ci consiste à faire tremper le riz dans l’eau avant le démarrage de la fermentation afin d’augmenter la concentration en acide lactique. La fermentation est assurée par des levures "indigènes" présentes dans la brasserie.
Un saké riche, à l’acidité marquée, des saveurs sauvages et puissantes de sous-bois, de champignon, mais aussi de beaucoup de fraîcheur avec de magnifiques notes d’agrumes. A découvrir sur des préparations riches en umami, sur des saveurs profondes et puissantes, le gibier, les viandes, les poissons marinés ou grillés. A consommer frais ou chambré.

HANATOMOE YAMAHAI
72cl - alc. 17% vol.

Un saké Yamahaï élaboré avec des levures naturelles, sans ajout par le brasseur. Il est produit en fin d'hiver, lorsque les températures sont encore froides, car ce sont les meilleures conditions pour obtenir de bonnes concentrations d’acide lactique et protéger ainsi le moromi.
Un saké au nez marqué par des notes d’agrumes, de citron et citron vert, de fruits tropicaux. La bouche est puissante et présente une acidité marquée, surprenante. Le fond reste doux, sur des arômes lactiques de yaourt modérés par une bonne amertume (amazupaï, doux-amer). La finale est franche et nette. Son acidité marquée en fait le parfait partenaire des préparations puissantes, les viandes, les poissons marinés, les fromages. A consommer frais ou chambré.

HANATOMOE NATURE x NATURE
50cl - alc. 13% vol.
Ce saké est produit par la jeune Toji Mariko Léveillé. C’est un saké Yamahaï pour lequel la fermentation se fait en fûts de cèdre par des levures naturellement présentes dans la brasserie. C’est également un Kijoshu, un saké où l’eau qui est habituellement ajoutée pendant la fermentation est remplacée par du saké afin de concentrer les arômes et garder de l’onctuosité.
Rond et super fruité, sur la poire, la pomme, le raisin muscat, on a beaucoup de finesse et de fraîcheur. Un équilibre entre accessibilité et profondeur, Nature x Nature est très intéressant pour initier son entourage au saké, tout en exprimant des complexités rares. A servir frais, sur les plats délicats de la cuisine japonaise, mais aussi sur la cuisine française élaborée. Egalement sur les fromages et les desserts.