Le yuzu connait un grand succès de nos jours en France. Les plus curieux l’ont certainement découvert dans les restaurants japonais d’un certain niveau de qualité, mais il est aussi très utilisé dans les restaurants gastronomiques, en confiserie et en pâtisserie. Citons les récentes et excellentes réalisations de Pierre Hermé et sa collection nommée "japonisme" qui comporte un macaron au Yuzu et qui s’est vu décliné cette année en crème glacée par la célèbre marque Haagen Dazs !
Le Yuzu est un agrume originaire de Chine qui aurait été introduit au Japon à l'époque Nara. Adopté pour ses vertus médicinales et sa teneur élevée en vitamine C, A, B, potassium et magnésium, ses arômes intenses mêlent citron, pamplemousse et mandarine, avec des nuances florales et épicées. En France, le Yuzu connaît un grand succès, présent dans les restaurants japonais haut de gamme, la gastronomie, la pâtisserie et les confiseries. Le "Katsuragi Yuzu" de Moroyama, Saitama, est la plus ancienne variété cultivée au Japon, grâce à Ichitaro Kushida. Sa réputation s'étend dans toute la région, où il est surnommé "la colline aux fruits".

Le Nigori Yuzushu de Asahara Shuzo

Nous importons depuis des années cette référence et nous avons toujours autant de plaisir à le faire découvrir. A consommer tel quel, servi bien frais, avec des glaçons, c'est également une superbe base de cocktail dont nous vous présentons un exemple plus bas.

Ce Nigori est produit à partir d'un Yuzu particulier appelé le Katsuragi Yuzu qui correspond à la plus ancienne variété cultivée au Japon. Elle possède une histoire unique que nous souhaitons évoquer ici avec vous.

Le « Katsuragi Yuzu » de la région de Moroyama

Pendant les années qui ont suivi son introduction au Japon, la plupart des yuzus étaient plantés autour des maisons et seules quelques localités en faisaient véritablement la culture. La région la plus importante en termes de production est celle de Shikoku, et encore de nos jours avec 70% du marché. Mais la petite localité de Moroyama, à Saitama, a une importance toute particulière. En effet, dès l'époque Edo, sa proximité avec la capitale lui permettait d’expédier facilement des yuzus avec un accent mis sur la qualité.

C’est vraiment pendant la période Showa, au début du XXe siècle, sous l’impulsion d’un habitant de la région nommé Ichitaro Kushida, qu’elle connut un tournant décisif. Ce dernier paria très fort sur le yuzu abandonnant son activité de sériciculteur pour se consacrer pleinement à ce fruit, à une époque où il avait une valeur commerciale relativement limitée.

Il lança l’appellation de « Katsuragi Yuzu », un yuzu de qualité exceptionnelle. Et le succès fût au rendez-vous et les cultures de Katsuragi Yuzu s’étendirent à toute la région, en même temps que sa réputation, à l’ensemble du territoire national. La région de Moroyama est idéale pour la culture du yuzu. Ses pentes au pied des collines du Chichibu sont orientées sud, l’exposition au vent est faible, et il n’y gèle pratiquement jamais. Elle est d’ailleurs surnommée « la colline aux fruits ».

Un cocktail au Yuzu ?

Voici un cocktail simple à réaliser, parfait pour les vacances : une variante du Tom Collins à la japonaise, gin et Yuzu !
Ingrédients : 
45 ml de gin Kanomori 
55 ml de Nigori Yuzushu 
10 ml de sirop de canne 
Eau pétillante.
Ajoutez le gin, le Nigori Yuzushu, et le sirop dans un verre rempli de glace. Mélanger à la cuillère en complétant à l’eau pétillante et dégustez !