Nous avons le plaisir de vous annoncer aujourd'hui le lancement du "Alain Ducasse Sustainable Spirit", une nouvelle et magnifique collaboration entre Alain Ducasse et la brasserie Shichiken.

Dans une initiative originale associant développement durable et innovation, deux concepts chers aux protagonistes, ils ont imaginé un nouveau shochu que nous avons eu l’occasion de déguster en avant-première lors d’un déjeuner presse à l’hôtel Meurice en septembre. Nous avons été époustouflés par autant de complexité, concentrée dans une si belle finesse !

Issu de la distillation de saké kasu, voici un shochu, certes, mais un shochu qui a été maturé 3 ans en fût de de Whisky de la distillerie de Suntory Hakushu, avant d’être embouteillé à 37°.

Nous avons goûté une immense variété de shochu au cours de nos années d’activité, mais les sensations que nous inspirent ce spiritueux sont totalement nouvelles. Alain Ducasse Sustainable Spirit est une sonde lancée dans l’univers des spiritueux, une substance inclassable que nous vous invitons à découvrir dès aujourd’hui en exclusivité.


UNE CREATION DURABLE, AU CŒUR DE L’ECOSYSTEME SHICHIKEN

L’histoire commence en 2014. Suite à une importante rénovation de ses installations, la brasserie de Shichiken a vu sa production de saké doubler et, avec elle, la quantité de saké kasu résiduelle. Après la poudre nuka qui provient du polissage du riz, le kasu est le dernier sous-produit du processus d'élaboration du saké. Il a l’aspect d’une pâte blanche dense au toucher et surtout très riche en arômes car directement issu du pressage du contenu des cuves de fermentation. Utilisé dans la cuisine japonaise traditionnelle comme condiment, son usage a lentement décliné au fil du temps laissant des quantités importantes de kasu non utilisées. Cet état de fait a rapidement été transformé en une opportunité de création de valeur par Shichiken, tout en lui permettant de continuer de s’inscrire dans un mode de production plus durable.

Pour la création de ce spiritueux, les arômes raffinés du saké sont extraits du kasu par distillation. L’alcool obtenu est mâturé pendant 3 ans dans des fûts de Whisky de la distillerie voisine de Suntory Hakushu avant d’être embouteillé à 37°. Cette méthodologie de vieillissement est totalement innovante et rare car intimement fondée sur la compatibilité entre les deux maisons qui utilisent la même eau, celle provenant de la source de Hakushu.

En fin de distillation, les résidus de kasu riches en éléments nutritifs sont utilisés comme aliment pour les Wagyu de la préfecture de Yamanashi, réduisant ainsi le fardeau économique des éleveurs et améliorant la qualité de la viande. Les déjections de ces Wagyu sont ensuite transformées en compost de qualité, contribuant ainsi à l'enrichissement du sol des rizières dont la production est destiné à l'élaboration du saké.

Cette approche ingénieuse illustre l'engagement continu de Shichiken envers la durabilité, eux qui ont choisi de passer à l'énergie hydroélectrique afin de réduire leur impact environnemental. Ce mode de production vertueux cher à Alain Ducasse et à la brasserie contribue par-dessus tout à préserver ce que la région de Hakushu possède de plus précieux, la qualité de son eau.


NOTES DE DEGUSTATION

Les premières impressions sont dominées par des notes de poire asiatique et de lavande, qui s'entremêlent harmonieusement. Emergent ensuite, au cœur de la dégustation, des saveurs de vanille, de pâtisserie et de sucre glace, réhaussées par de subtiles touches de poivre noir et des notes légères d’herbes.

Ce mariage exquis se caractérise par une douceur veloutée qui caresse le palais de bout en bout, apportant une chaleur réconfortante à chaque gorgée. La finale est remarquablement longue évoquant une sensation beurrée et luxueuse, avec des éclats d’umami qui se mêlent à des nuances de caramel et de noix. Persistante, elle invite à savourer une autre gorgée.


UNE PARENTHESE TECHNIQUE

Le sakekasu et son utilisation en cuisine

Le Sakekasu, ou lie de saké, est un matériau solide de texture granuleuse formé par les résidus de la fermentation du riz lors de la production de saké. Il faut se rappeler que produire du saké revient à liquéfier le riz en le cuisant à la vapeur puis en laissant se faire le travail du Koji et des levures. En fin de fermentation, le riz est complètement décomposé et le saké, encore primitif, a l'aspect d'une soupe blanche alcoolisée et dense qu'il faut presser et filtrer.

Le kasu est récupéré au moment où la presse du contenu des cuves de fermentation arrive à sa fin. Soit sous forme de plaquettes relativement sèches, si la presse se fait grâce au dispositif hydraulique "Yabuta", soit sous forme d'une pâte plus souple dans le cas du pressage manuel "funeshibori".

Le Kasu, composé de pulpe de riz, de levure et de Koji, est très concentré en fibres (3 fois plus que le riz lui -même) en protéines (5 fois) et en vitamines B6 (47 fois plus !).

Riche en arômes, il est un ingrédient de choix dans la cuisine japonaise car il apporte saveur et umami aux préparations. Voici quelques exemples d'utilisation :
- en complément à une préparation de pâte de miso (pâte de soja fermentée), pour aromatiser soupes et bouillons,
- dilué dans un peu de saké et d'eau pour mariner les viandes, poisson et légumes,
- en préparation de sauces,
- en pâtisserie, combiné avec du sucre et de la farine pour entrer dans les préparations de gâteaux,
- mélangé avec de l'eau chaude pour arriver à une boisson légèrement sucrée et non alcoolisée appelée "amazake".

Mais le sakekasu peut aussi être utilisé dans la production de cosmétiques dédiés aux soin de la peau. Il se dit, dans le monde du saké, que les toji qui sont en contact direct avec les éléments du saké sont les personnes qui ont les mains les plus douces au monde !