Nous avons le plaisir de vous présenter aujourd'hui une brasserie qui compte parmi les incontournables du moment, Sasaichi Shuzo. Une brasserie qui s'illustre à travers le monde grâce à sa gamme de sakés premium nommés "DAN".

Nous avons eu le plaisir d'échanger avec Rei Amano, son président actuel, pour découvrir la vision et l'engagement qui font de Sasaichi un leader dans l'art du saké.

La brasserie Sasaichi à Yamanashi.

Découvrez un entretien passionnant avec un homme convaincu que perpétuer l'héritage, c'est parfois bousculer l'ordre établi. Profitez pour l'occasion d'une remise de 10% sur toute la série.

Situation
La brasserie est installée dans la ville d'Otsuki, Préfecture de Yamanashi. Elle se situe à quelques encablures de la plaine de Kofu, et du versant nord du Mont Fuji. En japonais, Sasaichi, signifie "saké numéro un", comme une aspiration à devenir la meilleure brasserie du Japon. Les sakés que nous vous présentons aujourd'hui font partie de la série "DAN", des sakés prémium réservés aux clients prestigieux du monde entier. Leur apparition a bouleversé l'histoire familiale et c'est ce que nous allons découvrir dans cet entretien.

Pourriez-vous nous raconter l'histoire de la brasserie ?
Sasaichi Shuzo a été fondée par mes ancêtres en 1661. C'est la brasserie la plus proche du Mont Fuji. Elle se situe à l'entrée nord du temple Kitaguchi Hongu Fuji Sengen-jinja, un site qui correspond à l'accès traditionnel à la montagne sacrée. Nous étions, et sommes toujours, les fournisseurs officiels du temple. Il faut savoir que notre famille a toujours été impliquée dans la vie locale, que ce soit par le biais du temple ou de la politique. Pendant très longtemps, nous avons produit de manière intensive des sakés qui était consommés lors des cérémonies, mais aussi pendant les réunions et célébrations politiques.

Le temple Kitaguchi Hongu Fuji Sengen-jinja, porte d'entrée vers le Mont Fuji.

Votre arrivée a été le point de départ d'un changement radical. Parlez-nous de cette période.
J'ai rejoint la brasserie en 2010 après des études au Etats Unis et une carrière dans la publicité. A la mort de mon oncle, c'est mon père qui a repris les rênes et je suis revenu pour l'épauler avant de devenir Président en 2019. Dès mon retour, j'ai voulu changer radicalement de direction en adoptant un mode de production beaucoup plus traditionnel et en mettant l'accent sur la qualité. Nous avons arrêté les machines et réduit drastiquement les volumes. C'est à cette époque, en 2014 exactement, que nous avons lancé la série des sakés DAN.

La brasserie dispose de son propre espace de dégustation. N'hésitez pas à leur rendre visite si vous avez la chance de passer dans la région.

Que signifie DAN ?
Dan signifie "renouveau" car ces sakés marquent le début d'une nouvelle ère pour la brasserie. Nous avons voulu exprimer cette idée jusque dans la symbolique de la calligraphie figurant sur l'étiquette. Une réalisation de Shoko Kanazawa, l'une des artistes les plus renommées du Japon. Elle représente l'horizon et le soleil, évoquant le lever du jour visible depuis le sommet du mont Fuji, comme un symbole éternel de renouveau.

L'emblème de la série de sakés DAN symbolise le lever de soleil sur l'horizon, depuis le Mont Fuji.

Quel est le style de la série DAN ?
Dans notre région, nous trouvons de nombreuses herbes sauvages, des plantes, des fruits, du gibier. C'est également la région des vins de Koshu. Nous avons souhaité créer des sakés riches et complexes qui expriment ce terroir avec, avant, tout des arômes de riz et la typicité de notre eau. Des sakés qui ne soient pas trop marqués par l'aromatique développée par les levures. C'est pour cette raison que nous utilisons la levure n°7 sur des températures de fermentation très basse, non pas pour avoir cette aromatique de levures justement, mais pour liquéfier le riz lentement et retrouver ainsi son goût en bouche. Quant à notre Toji, il vient de l'école de Noto, il a fait ses classes avec les maîtres de l'institut Noguchi à Ishikawa. Tous nos sakés sont préparés avec du koji produit en Tsuki Haze, y compris les Junmaï.

Découvrez plus loin les cinq références de la série des sakés DAN disponible chez nous !

Les accords avec les sakés DAN ?
Cette série des DAN a précisément été développée en pensant aux accords. Avec leur richesse et leur complexité, ils peuvent s'accorder avec une infinité de préparations. Nous sommes d'ailleurs particulièrement fiers lorsque nos sakés se distinguent en concours dans la catégories des "sakés d'accompagnement", car c'est exactement ce que nous recherchons. Difficile de tous les citer, mais des accords incroyables ont été faits avec les viandes grillées. Ce serait ma première recommandation !

Dan Black est votre cuvée super premium. Qu'est-ce qui rend ce saké si exceptionnel ?
Dan Black est un saké Daïginjo avec des choix assez audacieux pour cette catégorie : premièrement, le riz utilisé est le Kameno-o, poli à 35%. C'est une souche ancienne, l'une des premières souches de riz à saké. Il présente une aromatique puissante, presque primitive. En second lieu, c'est un Yamahai, car nous avons voulu appuyer l'acidité.

Dan Black est la cuvée super prémium. Une combinaison de paramètres audacieux et une étiquette réalisée par impression de platine sur le verre !

Enfin, nous avons maturé ce saké 5 ans en bouteille à -4°C pour atténuer l'astringence que l'on retrouve classiquement dans les sakés frais. Cette maturation permet d'arrondir et d'équilibrer les arômes. A cela s'ajoute la complexité de notre eau et nous aboutissons à un saké vraiment unique. Un détail esthétique supplémentaire, la calligraphie sur l'étiquette est une impression de platine directement sur le verre.

L'eau est très spéciale ici, pourquoi ?
En effet, il faut réaliser que notre région s'est formée par la rencontre de trois plaques tectoniques : la plaque Pacifique, la plaque Eurasienne, et la plaque Nord-Américaine. L'eau que nous utilisons pour la production est puisée dans une nappe profonde alimentée par trois sources distinctes, chacune ayant circulé à travers l'une de ces plaques. Ainsi, toutes apportent des éléments différents, ce qui confère à l'eau une composition minérale unique et complexe. Elle est d'ailleurs utilisée à la cour Impériale pour la cérémonie du thé !


La plaine de Kofu se trouve à la rencontre de trois plaques tectoniques. A l'origine d'une eau très particulière.

La nature du sol est aussi très particulière : c'est un sol volcanique à travers lequel l'eau s'infiltre rapidement. En moins d'un an, elle se retrouve stockée en profondeur. Elle est donc peu minéralisée, très douce.

Quels sont vos projets pour l'avenir ?
Au cours des dix dernières années, nous avons apporté de nombreux changements notamment en lançant la série des sakés DAN qui ont permis d'élever Sasaichi qu rang de marque premium. Une période de création que nous souhaitons maintenant les consolider et dans les dix prochaines années en continuant de produire des sakés de grande qualité. Notre objectif est aussi de revenir à notre conception originelle du saké : d'un côté, la marque Sasaichi qui reste très ancrée localement, proche des gens et des croyances, et de l'autre les sakés DAN, inspirés par le soleil et le Mont Fuji et sont destinés à rayonner dans le monde entier.


La série des DAN, de gauche à droite : Dan Bizen Omachi, Black, Junmaï Ginjo et Daïginjo Yamadanishiki et DAN Junmaï.