Saviez-vous que le saké est un pilier de la cuisine japonaise. Avec le bouillon dashi, la sauce soja et le miso, on le retrouve dans presque toutes les préparations ! Une fois n'est pas coutume, nous avons choisi de vous parler du saké sous l'angle de la cuisine et de vous présenter deux références à utiliser dans deux recettes simples et délicieuses.
Avant de passer aux fourneaux, nous avons voulu explorer en détail les effets du saké lorsqu'il est utilisé comme ingrédient. Ils sont bien plus complexes que ce que l'on pourrait imaginer...

LES EFFETS DU SAKE EN CUISINE

1. Le saké attendrit les aliments
Les acides aminés présents dans le saké jouent un rôle crucial dans l'attendrissement des aliments. Ils aident à décomposer les protéines, ce qui permet de rendre les fibres musculaires plus souples et moins résistantes.

2. Le saké atténue la salinité des plats 
Et cela de deux façons. Par dilution : lorsqu'il est ajouté aux plats, le saké dilue l'ensemble de la préparation et diminue donc la salinité globale. Par neutralisation : certains acides aminés présents dans le saké (encore eux) neutralisent le goût salé, et rendent ainsi le plat plus agréable à déguster. Préparation du nikiri-zake : chauffer le saké pour en faire s'évaporer l'alcool.

3. Le saké permet d'éliminer les goûts puissants
De deux façons également. Par évaporation de l'alcool : lors de la cuisson, l'alcool contenu dans le saké s'évapore, emmenant avec lui les odeurs les plus fortes. Par neutralisation : et encore une fois, grâce à certains acides aminés contenus dans le saké qui sont capable de neutraliser les odeurs puissantes, notamment celles du poisson et de la viande.

4. Le saké rend les plats vivants 
En les aromatisant : le saké apporte des notes subtiles et délicates, florales, fruitées. Il ajoute une dimension aromatique unique capable de transformer un plat ordinaire en une véritable expérience gastronomique.
En équilibrant les saveurs : le saké aide à équilibrer les saveurs salées, sucrées, acides et amères, créant une harmonie gustative qui s'ajoute à la dynamique des plats.
En apportant de l'umami : et c'est certainement le point le plus remarquable. Le saké est riche en umami (voir encadré), une saveur liée notamment à l'acide aminé glutamate qui intensifie et enrichit les autres goûts, et donne une profondeur et une complexité incomparable.

Comment utiliser le saké en cuisine : en général, le saké est utilisé tel quel et en petite quantité. Mais certains cuisiniers ne supportent pas de conserver l'odeur de l'alcool et chauffent le saké au préalable. Ce type de saké est connu sous le nom de nikiri-zake. Pour le préparer, il suffit de verser quelques coupes de saké dans une casserole et de faire chauffer à feu doux pendant 5 minutes. L'alcool va s'évaporer et vous pourrez alors réserver votre nikiri-zake. Mais si vous avez tout de suite besoin de saké pour votre recette, n'hésitez pas à l'utiliser simplement depuis la bouteille.

2 RECETTES, 2 FACONS D'UTILISER LE SAKE

1. Bœuf grillé au saké Izumo Jidenshu : à l'origine prévu pour la cuisine, Izumo Jidenshu est tout aussi incroyable en dégustation. Un saké aux arômes de noix, de caramel, de noisette et chocolat. Sa texture est souple, offre une douceur veloutée et un umami marqué. L'utilisation de ce saké va donner à la viande une tendreté et un croustillant sans pareils, tout en amenant beaucoup d'umami. 
La recette est très simple, il suffit de faire mariner une tranche de bœuf durant une petite heure dans le saké, la griller sur une poêle bien chaude, puis de déglacer le tout avec un peu de saké et une cuillère de sauce soja. Utilisez cette réduction pour arroser le bœuf débité en tranches au moment du service. L'accord avec les saveurs puissantes et riches de Izumo Jidenshu est magnifique.

2. Saumon en papillote préparé au saké Yatagarasu Taruzake : un saké présentant des notes boisées subtiles et harmonieuses. Des arômes qui se mêlent dans une belle fraîcheur aux notes florales et fruitées. L'idée ici est de profiter des parfums du saké tout en amenant de l'umami. Encore une recette simplissime : placez une tranche de saumon dans une papillote et versez un bouchon de saké Yatagarasu Taruzake. Laissez cuire 10 à 15 minutes au four puis ajoutez quelques tranches de citron et des herbes pour la décoration et la fraîcheur. A déguster avec le même saké bien entendu !


L'umami qu'est-ce que c'est ? l'umami a été décrit pour la première fois par le scientifique japonais Dr Kikunae Ikeda en 1908. Il est considéré comme l'une des cinq saveurs de base. L'umami, offre une sensation de rondeur et de plénitude en bouche. En cuisine, cette saveur est apportée par les acides aminés contenus notamment dans le saké, et principalement le glutamate, ainsi que par certains nucléotides comme l'inosinate et le guanylate. Ces composés activent des récepteurs spécifiques sur la langue, créant une sensation de saveur riche et persistante.

 L'umami joue un rôle essentiel en intensifiant naturellement les arômes, ce qui permet de réduire l'ajout de sel sans sacrifier le goût. De plus, il contribue à une sensation de satiété, enrichissant l'expérience gustative.