Nous avons enfin le temps de vous raconter notre visite à Kōchi, effectuée en mars dernier. Un endroit fascinant, et une histoire qui fait émerger ces thèmes profonds qui constituent l’âme du Japon, notamment celui de la simultanéité du moderne et de l’ancien. A Kochi, par une utilisation habile des innovations techniques dans le cadre traditionnel des brasseries artisanales, le saké évolue et se transforme pour exister avec vigueur.

Pour la présenter brièvement, la Préfecture de Kochi se trouve sur la côte pacifique de Shikoku, la plus petites des quatre grandes iles de l'archipel. Son isolement géographique combiné à sa topographie particulière (bordée par l’océan au sud et dominée par une chaine de montagnes escarpées au nord), a permis à Kochi de conserver une authenticité sans pareille.

D'un point de vue historique, Kōchi est célèbre pour avoir vu naître Sakamoto Ryōma. Samouraï au courage politique affirmé (et, au passage, descendant d'une riche famille de brasseurs de saké), il fut l’un des grands réformateurs du Japon de l’époque Meiji. Kochi correspond alors au domaine féodal du clan Tosa, acteur majeur dans les mouvements politiques du XIXe siècle qui conduisirent à l'ouverture du Japon vers l'extérieur. Véritable vivier de personnalités au destin national exceptionnel, Kochi est fière de son histoire, elle est riche de traditions.

Se rendre à Kochi aujourd'hui, c'est faire l'expérience du Okyaku et ressentir l'accueil généreux qui est fait au visiteurs. Si Okyaku se traduit littéralement par "invité", il prend un autre sens ici car il désigne des célébrations où chacun est le bienvenu, des moments joyeux de partage qui se déroulent dans une ambiance de liesse. Véritable mode de vie, ces rassemblements mettent à l’honneur la sawachi ryōri, une cuisine conviviale servie sur de grands plateaux partagés. Mieux vaut bien tenir la table car le saké local et les jeux à boire sont impératifs pour se faire des amis et renforcer les liens sociaux. 

Le marché de Hirome illustre à merveille cette ambiance. C'est le soir qu'il faut s'y rendre pour y déguster la spécialité de Kochi, le Kasuo No Tataki, un filet de bonite grillé sous une flamme de paille de riz. Le tout en dégustant une grande variété de sakés. Les brasseries de Kochi y sont représentées au gré des échoppes et ce, dans une quasi exclusivité, peu de place étant laissée aux autres régions. C'est exactement ce que nous sommes venus chercher !

Les sakés de Kochi présentent un style très distinctif qui a fait, et qui fait toujours, leur succès : des sakés à la fois secs et aromatiques, fluides et dotés d'une finale nette, sans lourdeur. Ils sont faciles à boire et se dégustent généralement frais ou à température ambiante en raison des préférences locales liées à un climat plus chaud qu'ailleurs.

C'est maintenant que l'histoire se corse, car ce style si affirmé a connu une évolution spectaculaire ces dernières années grâce au travail d'un scientifique, un virtuose des levures du nom de Haruhiko Uehigashi. Cet enfant du pays, qui officie au centre de technologie industrielle de la préfecture de Kochi, va créer, en 1997, un premier spécimen prometteur qu'il nomma CEL24. Il le confie aussitôt à Kazuhito Saibara, le génial Toji de Kameizumi Shuzo qui le passe en production. De ses presses va sortir une véritable bombe aromatique : Kameizumi CEL24.

L'accueil de ses pairs est toutefois mitigé, d'aucuns voyant dans ces nouveautés un outrage au style classique, tandis que d'autres adhèrent à sa démarche. Cette rupture, Kameizumi Shuzo l'assume car elle répond, selon elle, à un besoin nécessaire d'innovation. L'argument décisif viendra du marché : le succès commercial de Kameizumi CEL-24 finira de convertir les plus réticents. Les 19 brasseurs de Kochi se fédèrent alors pour développer de nouvelles cuvées basées sur l'utilisation de ces souches. Par ce travail, ils donnent à la région à une visibilité internationale, un peu comme l'a fait en son temps Sakamoto Ryoma.

Kameizumi a été pionnière dans l'utilisation de cette nouvelle génération de levures. En prenant ce risque, elle s'est donné un avantage considérable puisqu'elle est aujourd'hui la brasserie qui les manie le mieux. Kazuhito Saibara, le patron et toji de Kameizumi est surnommé "le magicien des Cel" !

Tableau résumant les composants aromatiques libérés en fonction de la levure. Haruhiko Uehigashi a créé une série de 11 levures aujourd'hui utilisées dans la production de differénts sakés. Selon la souche, ce sont des arômes de banane ou de pomme qui seront exprimés.

Pour découvrir ce travail, et pourquoi pas comparer, l'impact de la souche sur le résultat final, voici une série de 4 sakés au profils aromatiques très différents.