Le pressurage du saké japonais : comprendre les méthodes traditionnelles et modernes

Dans cette communication, nous souhaitons aborder un point technique de la production du saké qui s'avère bien plus déterminant qu'il n'y paraît : le pressurage, ou shibori en japonais.

Il nous semble aujourd'hui logique qu'une fois la fermentation terminée, le devoir du brasseur soit de presser le moromi, ce mélange fermenté de riz, d'eau et de koji, afin d'en extraire un liquide clair qui correspond au saké que nous connaissons.

Préparation du Fukurozuri, pressage du moromi dans des sacs de toile

Mais il n'en a pas toujours été ainsi. Avant l'apparition des techniques de pressurage, le saké était une boisson trouble à la texture épaisse, porteuse de saveurs puissantes et rustiques. À partir du XVI^e siècle, avec la mise en œuvre progressive de nouvelles méthodes, le saké va s'affiner pour devenir plus clair et structuré.

Le brasseur commence alors à distinguer les différentes fractions du pressurage — début, milieu et fin — pour varier les styles et accroître la complexité aromatique. C’est finalement la mise en œuvre du pressurage qui marque le début d’une standardisation du goût du saké.

Différentes façons de procéder ont été développées au fil du temps. Nous avons voulu retracer brièvement leurs évolutions historiques tout en décrivant l'influence de chacune sur les arômes du produit final.

Les grandes méthodes de pressurage

Fune-shibori (槽搾り)
Presse à cuve traditionnelle

Elle apparaît au XVI^e siècle avec l’essor des brasseries indépendantes et marque le début d'une nouvelle ère. Son principe consiste à placer le moromi dans des sacs en tissu (saka-bukuro) empilés dans une cuve (fune). Le liquide s'écoule d’abord sous le poids des sacs puis grâce à une plaque exerçant une pression contrôlée, manuelle ou mécanique.

Méthode de pressurage dans la production de saké Fune-shibori

Cette méthode permet de séparer trois fractions :

• Arabashiri : le liquide qui s'écoule sans pression, légèrement trouble, vif.
• Nakadori : le cœur de pressurage, plus équilibré et aromatique.
• Seme : la fin du processus, plus amère et tannique.

D’un point de vue chimique, l’Arabashiri contient beaucoup d’esters volatils (acétate d’éthyle, caproate d’éthyle) responsables d’arômes fruités et floraux. Sa teneur élevée en acides succinique, lactique et acétique accentue la fraîcheur et l’acidité. On y retrouve également l’acide glutamique (umami).

Dans la fraction Nakadori, les acides organiques et alcools aromatiques sont bien préservés : isoamyl alcool (banane), lactate d’éthyle (crémeux), acide succinique (umami) et acide malique (fruité). La fraction Seme contient davantage de composés phénoliques, apportant amertume et structure.

Cette méthode est aujourd’hui réservée aux sakés haut de gamme : elle demande du savoir‑faire et peut durer jusqu’à deux jours.

Fukurozuri (袋吊り) ou Shizuku-shibori
Pressurage par gravité

Apparue au XVII^e siècle, cette méthode est une évolution du Fune-shibori. Le moromi est versé dans de petits sacs suspendus au-dessus d’un réservoir. Le saké s’écoule goutte à goutte, sans aucune pression.

Fukurozuri dans l'étape de pressage du saké

Tobinkakoi, jarres contenant du saké haut de gamme

Cette extraction douce préserve les composés volatils fragiles. Moins de protéines et de lipides sont extraits, ce qui donne des sakés soyeux, limpides, élégants, très prisés dans les compétitions.

Le rendement est faible : méthode lente, coûteuse, mais d’une grande finesse.

Assaku-ki (圧搾機)
Pressurage par machine Yabuta

Introduite dans les années 1960, la machine Yabuta a été conçue pour automatiser le pressurage. Elle fut rapidement adoptée pour son efficacité et représente aujourd’hui l’outil le plus courant dans les brasseries modernes.

Machine Yabuta dans une brasserie de saké

Le moromi est injecté entre des cadres dotés de membranes gonflables qui exercent une pression uniforme à travers des filtres en tissu. Le saké est extrait, tandis que les lies restent piégées.

Ses avantages :

• Pressurage rapide (moins de 24 h)
• Rendement élevé
• Saké clair et stable
• Adapté aux grands volumes comme aux Ginjo/Daiginjo

En contrepartie, certains arômes subtils sont moins préservés en raison de la pression mécanique. Les acides succinique et lactique demeurent, contribuant au corps, à l’umami et à la rondeur.

Le Kasubuaï : un indicateur clé

Le Kasubuaï, composé de kasu (lies) et buai (taux), représente le ratio entre le poids du kasu et celui du riz utilisé.

• Kasubuaï élevé (>40 %) : fermentation incomplète, pressurage doux, ou style riche.
• Kasubuaï faible (<30 %) : transformation plus complète, typique des Daiginjo.

Utilisation du kasu dans la cuisine japonaise

Et le kasu alors ?

Le kasu est produit en grande quantité chaque saison. Il est utilisé depuis des siècles comme condiment pour les tsukemono, comme base de marinade (poissons, viandes), ou consommé sous forme d’amazake. Il sert également d’aliment pour animaux ou entre dans la composition de cosmétiques.

Sur l'image ci-dessus : utilisation du saké kasu pour la préparation de maquereaux grillés.