Kikuhime Yamahaï : immersion dans l’univers du saké japonais traditionnel

Visiter Kikuhime à Ishikawa, c’est entrer au cœur d’un savoir‑faire rare, intimement lié à l’histoire du saké japonais. À travers la méthode Yamahai, la brasserie perpétue une vision puissante et expressive du saké, façonnée par la tradition et l’exigence du détail.

Une maison emblématique du saké japonais

Le 7 janvier dernier, nous avons eu la chance de visiter la brasserie Kikuhime, installée à Hakusan, non loin de Kanazawa. Cette brasserie fut la première, en 1983, à commercialiser un sake japonais portant fièrement la mention “Yamahai jikomi”. À une époque où cette méthode traditionnelle avait presque disparu, Kikuhime décida de la réhabiliter.

Le légendaire tōji Naohiko Noguchi, alors en poste, croyait profondément au potentiel de la méthode Yamahai pour produire des sakés expressifs, au caractère affirmé. Dans un Japon où la méthode Sokujo s’imposait partout, sa cuvée Yamahai Junmai remporta un immense succès auprès des consommateurs locaux et participa à la renaissance de ce style.

Découvrir la brasserie Kikuhime

Arrivée à Hakusan : un cadre hors du temps

On rejoint Hakusan par un train local traversant pendant une heure la campagne japonaise et ses rizières enneigées. À l’arrivée, les montagnes majestueuses dominent le paysage, offrant un décor paisible et immobile. Quelques kilomètres plus loin, la brasserie apparaît au pied des collines, mêlant une aile traditionnelle en bois et une extension moderne.

Au cœur de la brasserie : le moromi en pleine vie

Dès l’entrée, on se retrouve dans la salle du moromi, le moût principal en fermentation. Arriver avant l’aube permet d’observer les kurabito en plein travail, suivant le protocole du Sandan-jikomi, un enchaînement de trois ajouts successifs :

• Hatsuzoe
• Nakazoe
• Tomezoe

Shubo, kōji, riz cuit et eau sont incorporés progressivement afin de maintenir une acidité suffisante pour une fermentation stable. Dans les cuves de 22 jours, les arômes surprennent : banane, pomme verte, une expression délicate qui contraste avec l’image rustique souvent associée aux sake japonais Yamahai.

Une dégustation rare : entre kasu et saké frais

La visite se poursuit dans la salle de pressurage, dominée par la célèbre Yabuta. Le pressurage permet de séparer le saké des lies (kasu), et nous avons pu goûter les deux.

Le kasu révèle une douceur lactique, presque fromagère. Le sake fraîchement pressé, quant à lui, se montre pétillant, vif, incroyablement frais — très loin de l’image mature et vieillie que l’on associe habituellement aux cuvées de Kikuhime.

Comprendre la méthode Yamahai

Dans le Shubo‑shitsu, la salle dédiée à la préparation du shubo, on comprend mieux ce qui distingue Yamahai des autres approches. Trois méthodes principales existent :

• Méthode Kimoto
• Méthode Yamahai
• Méthode Sokujo

Yamahai dérive de Kimoto mais supprime l’étape du yama-oroshi, un malaxage manuel du riz. Ainsi, le shubo développe plus librement ses bactéries lactiques, donnant naissance à des arômes de yaourt caractéristiques d’une fermentation naturelle et lente.

Pourquoi le Yamahai de Kikuhime est unique

Chez Kikuhime, la puissance des Yamahai s’accompagne toujours d’une recherche d’équilibre. Chaque détail du process vise à préserver élégance, profondeur et authenticité. Qu’il soit dégusté jeune ou après vieillissement, le sake japonais Yamahai de Kikuhime exprime un caractère audacieux, chaleureux et profondément réconfortant.

Kikuhime Yamahai Junmai : le choix incontournable

Le fer de lance de la maison est le Kikuhime Yamahai Junmai, vieilli un à deux ans avant mise en bouteille. Il développe un nez riche et complexe : noix, champignons, céréales grillées, touche lactique.

En bouche, la texture est soyeuse, ample, structurée. L’umami domine, soutenu par une légère amertume finale qui prolonge la dégustation. Servi chaud, autour de 40°C, il révèle des arômes de caramel, de riz cuit et de noisette.

Découvrir Kikuhime Yamahai Junmai

Accords mets & sake japonais

• Plats mijotés riches en umami
• Viandes grillées ou rôties
• Champignons poêlés ou en sauce
• Fromages affinés
• Poissons grillés

Et pour les plus curieux…

La gamme Kikuhime comprend également un Yamahai Futsuushu réservé habituellement au marché local, ainsi qu’un Yamahai Nigori d’une fraîcheur surprenante.

Voir toute la gamme Kikuhime

Envie d’aller plus loin ?

Explorez l’univers du sake japonais à travers nos dossiers, visites, sélections et analyses. Découvrir tout le sake japonais sur Midorinoshima