Cela fait maintenant quelques temps que nous souhaitions vous parler de Hayashi Honten, une brasserie située en plein cœur du Japon, dans l’incontournable préfecture de Gifu. Dans cet article de blog vous découvrirez l’environnement incroyable entourant la brasserie et comment cette dernière a réussi à se démarquer en développant une méthode unique pour la production de ses sakés.


L'équipe de la brasserie Hayashi Honten


LA REGION DE GIFU
Gifu est nichée au cœur de l'île Honshu dans la région du Chubu. C’est un joyau alliant diversité culturelle, riche histoire et splendeur naturelle. Célèbre pour son patrimoine féodal, la préfecture abrite des trésors tels que le château de Gujo Hachiman, perché sur la montagne éponyme, et le château de Gifu qui domine la ville et offre une vue panoramique sur la région.


Le château de Gifu se situe à quelques encablures de la brasserie de Hayashi Honten

Gifu est également une destination prisée des amateurs de plein air. Les montagnes majestueuses des Alpes japonaises offrent de nombreuses possibilités de randonnée et d'escalade. La rivière Nagara qui traverse la région est connue pour ses eaux cristallines et surtout pour être le théâtre du festival Cormoran. Cette pratique traditionnelle vieille de 1300 ans consiste à utiliser des cormorans dressés pour capturer des poissons de rivière.


Le festival Cormoran sur la rivière Nagara

Les poissons sont attirés grâce à des feux suspendus par les pêcheurs à leur barque de bois. Ils sont capturés par les cormorans qui sont porteurs de collets qui le empêchent de consommer leur prise. Les visiteurs sont nombreux à venir observer cette tradition tout en dégustant au dîner le poisson pêché.


Paysage de la région de Gifu avec le Mont Hakusan en arrière-plan

Les onsen de Gifu ajoutent une touche relaxante à l'expérience. Les visiteurs peuvent se détendre dans des bains thermaux tout en admirant les paysages naturels et en dégustant le "Hoba Miso", une spécialité locale où viande et légumes sont grillés au miso sur des feuilles de magnolia.


Le Hoba Miso, une spécialité culinaire de la région de Gifu


LA BRASSERIE DE HAYASHI HONTEN
Hayashi Honten est une brasserie familiale située en bordure sud de la Préfecture de Gifu. Créée en 1920, elle est aujourd’hui dirigée par Eriko Hayashi, représentante de la 5ème génération de propriétaires. Elle se démarque de ses voisins car elle rassemble une grande maîtrise de toutes les techniques de production, allant des méthodes anciennes de type Yamahaï, jusqu’aux plus modernes Daïginjo, sans oublier les sakés de type Koshu.


Le travail minutieux de la brasserie Hayashi Honten

En 2020, la brasserie a célébré son centenaire et, avec lui, le développement d’une technique unique appelée « mutenka nyusankin hakko » (無添加乳酸菌発酵) ou « Fermentation lactique sans additif ». Cette méthode consiste à ne plus ajouter d’acide lactique liquide en début de fermentation comme cela se fait classiquement aujourd’hui, mais à introduire une population de bactéries lactiques qui vont se charger d’augmenter naturellement les concentrations. A mi-chemin entre la méthode Yamahaï et Sokujo, cette technique permet de rehausser l'umami et d’offrir une palette de saveurs très originale.


Ajout du riz dans la cuve avant la fermentation, Hayashi Honten

L’excellence de leur travail se reflète également dans le choix des ingrédients : le riz est cultivé avec l'eau claire de la rivière Nagara, tandis que l’eau utilisée pour la production de saké provient des sources souterraines des Alpes japonaises, une eau célèbre pour sa douceur exceptionnelle. Grâce à une approche méticuleuse, les méthodes de réfrigération garantissent une qualité constante et un saké frais tout au long de l'année.


LA SERIE DES SAKES HYAKUJURO
La série des Hyakujuro fut créée en 2010 en hommage à l'acteur de Kabuki Hyakujuro Ichikawa. Il y a 90 ans de cela, celui-ci a fait don de 1200 cerisiers à sa localité de naissance pour créer une magnifique allée fleurie fréquentée aujourd'hui au moment du hanami. L'étiquette évoque le maquillage distinctif porté par les acteurs appelé "kumadori".


Le Kumadori est un style de maquillage du théâtre Kabuki appliqué de manière audacieuse et expressive afin d’amplifier les émotions des personnages. Il a inspiré les étiquettes de la série Hyakujuro.


QU'EST-CE QUE LE THEATRE KABUKI ?
Le Kabuki est une forme de théâtre traditionnel japonais dont l’origine remonte au XVIIe siècle. Initié par l'actrice Izumo no Okuni, il est au départ mixte mais il a ensuite évolué pour n’intégrer que des acteurs masculins.


Kabuki-za à Tokyo, le plus célèbre des théâtres de Kabuki

Le Kabuki est une expérience artistique riche et multidimensionnelle où les rôles sont variés avec des éléments clés tels que des costumes flamboyants, des poses dramatiques (mie), une musique traditionnelle, et des styles spécifiques comme le Araragi qui met l’accent sur la danse et le Nagauta qui est plus axé sur la musique. Ses pièces, classées en Jidaimono (historiques) et Sewamono (contemporaines), reflètent la vie quotidienne et l'histoire japonaise. Le Kabuki, avec son héritage culturel et son influence mondiale, reste une pièce maîtresse de l'art théâtral, captivant les spectateurs par sa fusion unique entre tradition et expression artistique. Aujourd’hui, le Kabuki s’ouvre à la participation de femme avec la présence remarquée de la célèbre actrice Terajima Shinobu. Si nous vous parlons du kabuki dans ce cadre, c’est parce qu’il est lié à la série des hyakujuro. Vous l’aurez peut-être remarqué mais un kumadori est représenté sur l’étiquette de ces bouteilles.