Les cuves de fermentation et leur évolution à travers les âges

De la jarre de céramique aux cuves inox contemporaines, l’histoire de la fermentation du saké est intimement liée à celle de ses contenants. Un voyage à travers les âges qui nous conduit jusqu’au saké Hitotoki de la brasserie Imayo Tsukasa, symbole d’un retour maîtrisé aux cuves de bois.

La fermentation du saké, un héritage façonné par les contenants

Si l'occasion de visiter une brasserie de saké se présente à vous, vous constaterez très vite que l'étape de fermentation se déroule aujourd’hui dans des cuves en inox ou en métal émaillé. Cette norme contemporaine nous amène naturellement à interroger un point essentiel de l’histoire du saké : l’évolution des contenants utilisés pour la fermentation.

A la brasserie de Kikuhime, les cuves que l'on aperçoit ici sont en inox et sont thermorégulées.

Un peu plus loin, nous aborderons le saké Hitotoki, ou comment la brasserie Imayo Tsukasa a opéré un retour assumé à des méthodes plus anciennes, en choisissant de fermenter à nouveau en cuves de bois.

Aux origines de la fermentation

Avant l’apparition de contenants véritablement dédiés, la production de saké reposait sur l’utilisation de récipients rudimentaires en céramique ou en bois, employés indifféremment pour la préparation, la fermentation et la conservation. Leur fragilité, leur poids important et leur faible volume limitaient fortement le transport, confinant le saké à un usage local, domestique ou rituel.

Reconstitution IA d'une céramique japonais ancienne.

Ce n’est qu’avec l’évolution progressive des techniques artisanales de fabrication des céramiques que la production de saké a pu gagner en régularité et en ampleur. Une étape décisive : le saké devient alors un objet de commerce et dépasse le cadre strictement local.

Les céramiques de l’époque Heian (794–1185)

Durant l’époque Heian, les techniques de fabrication des céramiques s’affinent. Elles restent avant tout utilitaires, mais apparaît pour la première fois un contenant véritablement adapté à l’élaboration du saké : le kame, la jarre.

A l'époque Heian, les jarres en céramique appelées kame ont largement contribué au développement commercial du saké. Ici une kame "tanbayaki" de la région de Hyogo.

Plus robustes et de plus grande capacité, ces jarres contribuent de façon décisive à l’amélioration de la qualité du saké et à l’efficacité de sa production. Les jarres commencent alors à être utilisées de manière délibérée comme contenants dédiés à la fermentation.

Extrait du Engishiki, recueil officiel du Japon qui codifie les techniques de l’époque de Heian. Sur cette page, une recette de saké est décrite. Copyright © NATIONAL ARCHIVES OF JAPAN

Pour la première fois, les méthodes de brassage sont recensées dans le Engishiki, recueil officiel de l’époque Heian. Fondé sur les trois piliers du saké — riz, kōji et eau — il décrit plus de dix styles différents. C’est à cette période qu’apparaissent les premiers sakés limpides, proches du seishu actuel.

À la fin de l’époque Heian, la production de saké se déplace progressivement de l’office impérial (Miki no Tsukasa) vers les temples bouddhiques. Le sōbōshu, saké monastique, connaît alors un essor important et devient une véritable activité économique.

La révolution des contenants à l’époque Kamakura et Muromachi

Au début de l’ère Kamakura (1185), un tournant majeur s’opère avec l’apparition des contenants en bois cintré : les oke (cuves) et les taru (tonneaux). Leur résistance, leur étanchéité et leur durabilité en font des supports idéaux pour la fermentation et le transport des liquides.

Cuve en bois telle qu'elle aurait pu exister à l'époque Muromachi.

Les brasseurs adoptent progressivement ces nouveaux contenants : les oke pour la fermentation du saké, les taru pour le stockage et la distribution. Autre avantage majeur : le volume. Là où les jarres plafonnaient autour de 500 litres, les cuves de bois dépassent fréquemment les 1800 litres, favorisant l’expansion du saké à la fin de l’époque Muromachi.

L’ère industrielle et le déclin des cuves en bois

À partir de l’ère Meiji (1868‑), l’industrialisation rapide du Japon entraîne l’apparition des premières cuves en métal émaillé. Fabriquées en acier au carbone recouvert d’émail, elles répondent aux exigences croissantes d’hygiène et de sécurité de la fermentation, à un moment où le marché du saké se développe fortement.

Une série de cuves en métal émaillé à la brasserie de Kumaya Shuzo, à Okayama. 

Le matériau lisse et facile à nettoyer limite les risques de contamination fréquents avec les cuves en bois. Les oke ne disparaissent pas pour autant et restent largement utilisées jusqu’à l’époque Shōwa, y compris pour le miso et la sauce soja.

Après la Seconde Guerre mondiale, la forte demande en bois de construction et l’accélération industrielle rendent cependant leur usage de plus en plus difficile. Le passage aux cuves en émail, puis aux cuves inox, devient alors inévitable.

Le renouveau des cuves de bois : l’exemple d’Imayo Tsukasa

Aujourd’hui, les cuves inox thermorégulées constituent la norme pour la fermentation du saké. Pourtant, certaines maisons choisissent de renouer avec les cuves en bois afin de préserver des savoir‑faire anciens. Imayo Tsukasa fait partie de ces rares brasseries engagées dans cette voie.

En 2010, après plus de 60 ans d’abandon, la maison relance la fermentation en cuve de bois. Deux défis majeurs se posent alors : la quasi‑disparition des tonneliers capables de fabriquer ces cuves (une seule fabrique à Sakai, près d’Osaka) et la capacité limitée des contenants.

Façonnage d'une cuve en bois destinée à la fermentation du riz pour produire du saké. 

La première cuve utilisée, de 1250 litres, restreignait fortement la production. En 2018, Imayo Tsukasa investit dans deux nouvelles cuves de 4000 litres chacune, affirmant ainsi sa volonté de proposer ce style de saké à un public de passionnés toujours plus large.

Le saké Hitotoki, rencontre du temps, du bois et de l’humain

En japonais, Hitotoki signifie « un instant ». Par un subtil jeu de polysémie, le mot réunit également les notions d’humain (hito) et de bois (ki), faisant écho à l’usage de cuves traditionnelles en bois. Un kakekotoba moderne, où le temps, la main de l’homme et la matière vivante se rejoignent.

Bouteille de saké Hitotoki et son étui. Un "Junmaï Kioke Jikomi", c'est à dire un saké dont la fermentation s'est déroulée dans des cuves de bois.

À la dégustation, le saké Hitotoki révèle les nuances délicates apportées par le bois : notes de résine, d’épines, de pignon de pin. Loin de l’empreinte marquée des taruzake, le bois apporte ici profondeur, onctuosité et un umami subtilement révélé, sublimant le style tanrei karakuchi, droit et sec, typique de Niigata.

Accords mets & saké

Le saké Hitotoki s’accorde idéalement avec des mets préparés dans la plus grande simplicité : crustacés, poissons blancs en sauce meunière, légumes marinés tsukemono, ou encore fromages de chèvre frais.

Une étiquette comme empreinte du bois

L’étiquette de Hitotoki reprend fidèlement le veinage du cèdre utilisé pour les cuves de fermentation, comme une empreinte directe du bois. Gaufrée sur un papier japonais spécial (Pachica), partiellement rendu translucide par la chaleur, elle sollicite autant le regard que le toucher.

Le veinage du cèdre ayant servi à fabriquer les fûts de fermentation est repris sur l'étiquette de Hitotoki.

Ce travail sensible, signé par le cabinet Bullet à Tokyo, a été récompensé par de nombreuses distinctions internationales, dont l’iF Design Award, Topawards Asia et les Creative Communication Awards.

Lexique

Kioke Jikomi : saké dont la fermentation s’est déroulée dans des cuves de bois (ki = bois, oke = cuve, jikomi = élaborer). À ne pas confondre avec le taruzake, saké conservé en tonneaux de bois.

À découvrir chez Midorinoshima

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