A la découverte du saké Koshu

Le saké koshu, également appelé "Jukusei-shu" ou "saké mûri", désigne une catégorie spécifique de saké japonais ayant subi un vieillissement d'au moins trois ans. Le terme "koshu" lui-même se traduit par "vieux" en japonais. Ce type de saké représente seulement 1% de la production totale, mais contrairement à la plupart des sakés, généralement consommés jeunes pour en apprécier la fraîcheur et les arômes fruités, celui-ci développe des saveurs plus complexes et des caractéristiques propres au vieillissement. En effet, les koshu se distinguent par leurs nuances aromatiques singulières, allant des notes d'orange au caramel, en passant par l'amande et les noix. Ils offrent une palette de saveurs profonde et une texture généralement riche. La couleur de la robe subit également une transformation, adoptant une teinte orangée et ambrée.

Les variations de couleurs de robe que l'on peut retrouver dans les sakés allant du plus foncé au plus clair
Les variations de couleurs de robe que l'on peut retrouver dans les sakés allant du plus foncé (Nomirinko, âgé 4 ans) au plus clair (Shuho +20, pour exemple, un saké non âgé).


Aujourd'hui, on parle de "shinshu", pour évoquer un saké plutôt jeune, en opposition au "koshu". Pour les plus pointilleux, les sakés délibérément vieillis pendant de longues périodes sont connus sous le nom de "choki jukusei-shu" (choki = long ; jukusei = agé) mais le terme koshu fera toujours l'affaire !

Dans cette page de blog, nous allons essayer de répondre à vos interrogations concernant cette catégorie et peut-être vous permettre d'approfondir vos connaissances sur le saké et son histoire en vous encourageant à déguster !



COMMENT OBTENIR UN SAKE KOCHU ?
Le processus de vieillissement du saké peut varier considérablement. Ainsi, les différentes méthodes adoptées par les brasseurs permettent d’aboutir à des résultats bien distincts. Le saké peut vieillir en jarres, en cuves, en bouteilles, ou beaucoup plus rarement en barrique.

Jarres utilisées pour faire vieillir le saké

Certains brasseurs utilisent de grandes cuves à température ambiante, entraînant des changements de couleur plus marqués et des saveurs plus prononcées, tandis que d'autres préfèrent vieillir le saké à des températures plus basses, dans des cuves réfrigérées, préservant ainsi la couleur, les arômes et les saveurs pour obtenir un profil fin et plus équilibré.

Grandes cuves bleues qui permet de changer la couleur du saké en les gardant à température ambiante

Des approches hybrides existent également, combinant le vieillissement en cuves pendant quelques années, la filtration des sédiments, le transfert en bouteilles, et un vieillissement prolongé à des températures plus basses. La qualité initiale du saké joue également un rôle crucial, puisque les sakés de qualité supérieure, tels que les Ginjo, vieillissent souvent de manière plus gracieuse.

Vieillissement du saké en bouteille

Il est également possible de faire vieillir le saké soi-même, en bouteille. Des changements notables auront lieu au bout d’un an environ. Cependant, cette méthode n'est généralement pas recommandée, car il est préférable d'apprécier le saké tel que le brasseur l'a conçu, pour en savourer toutes les caractéristiques prévues initialement.



A LA BASE DES TRANSFORMATIONS DU SAKE, LA REACTION DE MAILLARD
La réaction de Maillard, aussi connue sous le nom de réaction de glycation, est une interaction chimique entre les acides aminés et les sucres réducteurs. Elle confère aux aliments une teinte ambrée et des arômes mûrs lorsqu'ils sont soumis à la chaleur ou conservés sur une période prolongée. Lorsque le saké vieillit, cette réaction se produits entre les acides aminés issus des protéines du riz et les sucres résiduels issus du processus de fermentation, engendrant ainsi une production de mélanoïdine, une substance brune qui contribue à la couleur et aux arômes caractéristiques du saké koshu.

Parallèlement, le sotolon, un composé chimique organique présent dans le saké vieilli, enrichit la palette aromatique. Il est fréquemment associé à des arômes de noix, de miel, de fruits secs, de caramel, de sauce soja, de curry, de fenouil, ou même de sirop d'érable. Certains types de riz, particulièrement ceux plus riches en acides aminés, peuvent contenir des précurseurs du sotolon qui évoluent favorablement au cours de la fermentation, contribuant ainsi aux nuances aromatiques uniques du saké vieilli.



LE KOSHU DANS L'HISTOIRE DU SAKE, UNE AFFAIRE DE TAXES...
Au XIIIe siècle, le saké était souvent vieilli car les membres de l'aristocratie adoraient de ce type de produit dont la durée de vieillissement était généralement de trois ou cinq ans. Le saké vieilli était plus cher et considéré comme précieux et la plupart des consommateurs buvaient plutôt du saké fraîchement brassé. C’est durant les guerres avec la Chine et la Russie que le gouvernement a mis en place un système de taxation du saké, une source de riche de revenus.

Boulier permettant de calculer les taxes

Lorsque les lois fiscales de l'ère Meiji (fin des années 1800) étaient en vigueur, les taxes sur le saké représentait plus de 30 % de l'ensemble des taxes perçues par l’état. Ainsi, afin de s'assurer de recevoir l'argent le plus rapidement possible, les taxes étaient dues au moment du pressage, c'est-à-dire à la fin du processus de brassage, avant même la commercialisation du saké. Naturellement, aucune kura ne voulait attendre trois à cinq ans pour récupérer son argent et prendre le risque que le saké ne se dégrade. Cette loi a finalement changé il y a une cinquantaine d'années et les brasseurs sont désormais taxés lorsque le saké quitte la kura. C’est ce changement qui a permis de nouvelles expériences en matière de vieillissement.



LE SYSTEME DE DATATION DES ANNEES DE BRASSAGE
Très souvent, l'étiquette précise qu'il s'agit d'un "koshu de 3 ans" ou d'un "koshu de 5 ans" par exemple. Le terme "jukusei" signifiant "vieilli" ou "affiné" étant parfois utilisé à la place. Bien entendu, cette information n'est utile que si l'on sait que ce saké n'est sorti que récemment de la kura, car s'il est resté sur sa propre étagère pendant un certain temps, il faudra alors tenir compte de ce laps de temps. Mais parfois, nous voyons simplement une indication de l'année de brassage. Cela devrait simplifier les choses, à condition de savoir comment lire cette information.
Le problème est double : d'une part, le Japon n'utilise pas le même système de datation que l'Occident, mais un système de numérotation des années basé sur le règne de l'empereur en place, et d'autre part, une saison donnée de brassage du saké s'étend sur deux années civiles.

Tout d'abord, bien que le Japon fasse référence au fait que nous sommes en 2024, officiellement et traditionnellement, on l'appelle Reiwa 6, c'est-à-dire la 6ème année de l'ère Reiwa. Si une bouteille est étiquetée comme ayant été brassée en 2e année, cela signifie qu'elle a été brassée il y a quatre ans, donc en 2020.

Ensuite, le brassage du saké commence à l'automne d'une année et se termine au printemps de l’année suivante. Par conséquent, si un saké n'était étiqueté que comme étant de l'année 15, nous ne saurions pas s'il s'agit de la saison allant de l'automne 14 au printemps 15, ou de l'automne 15 au printemps 16. Ce sont deux années différentes en ce qui concerne le brassage, on a donc besoin d’un peu plus de détails. Ce point n'a pas échappé au ministère des impôts, qui cherchait un moyen plus efficace de taxer les kura sur leur production. C'est ainsi qu'ils ont créé, il y a longtemps, le concept "d’année de brassage" ou "BY" (pour "Brewing Year"). Tout comme les années fiscales peuvent différer des années civiles, au Japon, l'année de brassage s'étend du 1er juillet au 30 juin de l'année suivante. Elle englobe donc l'ensemble de la saison de brassage en une période de 12 mois. Ainsi, l'année BY5 s'étend du 1er juillet 2023 au 30 juin 2024. Le saké brassé à l'automne dernier et au printemps de cette année serait donc considéré comme faisant partie de l'année BY5.

Désormais, lorsque vous verrez cette nomenclature, vous saurez précisément quel est l'âge de votre saké.