Retrouvez dans cette section tous nos sakés Kimoto et sakés Yamahai. Ils correspondent à des méthodes de production anciennes et plus difficiles à mettre en place pour le brasseur. Il en résulte cependant des sakés aux saveurs puissantes, dotés d'une bonne acidité et d’une grande complexité. 

La méthode Kimoto, datant d’environ 300 ans, consiste en l'écrasement du riz cuit à la vapeur en une pâte au début de la fermentation. Ce processus réputé pour sa complexité favorise la croissance de bactéries lactiques et donc la sécrétion d'acide lactique qui permet de protéger les levures pendant la fermentation. Cela confère au saké un caractère unique et complexe. Le Kimoto demande davantage de temps pour être prêt, une quinzaine de jours supplémentaires que la méthode plus moderne du Sokujo.

La méthode Yamahai est ultérieure à la méthode Kimoto. Dans ce cas, le riz n’est pas écrasé, il n’y a pas de bâtonnage. Les brasseurs ont constaté que les bactéries lactiques se développaient tout de même, sécrétant l'acide lactique nécessaire à la protection des levures pendant la fermentation.

Notre conseil : choisissez un saké Kimoto ou un saké Yamahai pour des sakés riches, à l'acidité franche et l'umami marqué. Ils sont parfaits pour accompagner une cuisine travaillée, à servir à différentes températures, de frais à chauffé.