Nous n’allons pas vous parler aujourd'hui d’une brasserie multi centenaire, bien au contraire... Nous avons le plaisir de vous faire découvrir l’émergence d’une nouvelle brasserie de saké sur notre territoire national, une sakagura française joliment nommée Azerou !

Nous avions envie de vous parler de la brasserie de Hatsumomidi. D’une part, et cela va de soi, parce que leurs sakés sont excellents et nouveaux chez nous, mais aussi parce que son histoire est assez représentative de ce qui se s’est passé dans de nombreuses sakaguras. En grand déclin dans les années 70, cette petite brasserie de la préfecture de Yamaguchi a su se redresser depuis 2003 grâce au travail acharné de Yasuhiro Harada, le représentant de la 12ème génération de propriétaires.

Le yuzu connait un grand succès de nos jours en France. Les plus curieux l’ont certainement découvert dans les restaurants japonais d’un certain niveau de qualité, mais il est aussi très utilisé dans les restaurants gastronomiques, en confiserie et en pâtisserie. Citons les récentes et excellentes réalisations de Pierre Hermé et sa collection nommée « japonisme » qui comporte un macaron au Yuzu et qui s’est vu décliné cette année en crème glacée par la célèbre marque Haagen Dazs !

Le Nihonshudo est un paramètre à connaitre lorsque l’on déguste un saké. Une valeur qui oscille autour du zéro et qui indique si le saké est : sec, la valeur sera positive et plus elle sera élevée, plus le saké sera sec ; ou alors doux, la valeur sera négative et plus elle sera basse et plus le saké sera doux.

Nous avons le plaisir de vous annoncer que la famille des Samouraïs de Noto s’est récemment agrandie. Nous parlons bien entendu des sakés de la brasserie de Sogen Shuzo car après Sword, Kenzan, puis Princess, voici le King, un remarquable Daïginjo ! Nous vous avions présenté la brasserie dans une précédente communication, revenons-y rapidement et laissez nous vous parler de cette série.

Nous vous emmenons dans la région de Yoshino à Nara pour découvrir la brasserie Miyoshino Jozo. Cette vallée est célèbre pour son tapis de plus de 30000 cerisiers, qui ravissent les visiteurs chaque printemps alors qu’ils s’épanouissent. La scène d’aujourd’hui se déroule dans une atmosphère légèrement différente, celle de la forêt et de la relation symbiotique entre l’homme et la nature.

Nous avons une superbe nouveauté à vous présenter, un saké pétillant né de l'étroite collaboration entre la brasserie de Yamanashi Meijo, Alain Ducasse, et Gérard Margeon, Chef Sommelier Ducasse Paris. Voici Shichiken x Alain Ducasse Sparkling Sake !

Nous partons à la découverte de l’awamori. Boisson encore peu connue hors de sa région d’origine, ce distillé traditionnel d'Okinawa est produit à partir de riz fermenté puis distillé et titre de 30 à 60% degrés d’alcool. Il apparaît dans l’archipel il y environ 600 ans, lorsque les alambics en provenance du moyen orient parviennent dans le secteur.

Saviez-vous que "Minami" veut dire sud en Japonais ? C’est aussi le nom de la famille propriétaire de la brasserie que l’on vous présente aujourd’hui. Et ça tombe bien parce justement nous y sommes, au sud, à Tosa exactement, sur l’ile de Shikoku. Cette ancienne province de l’actuelle préfecture de Kochi est un croissant fertile tourné vers la mer des Philippines. 

Voici une initiative originale du tout dernier tonnelier indépendant du Japon, Ariake Sangyo à Miyazaki. Dans l’idée de donner une tonalité japonaise au vieillissement des spiritueux, il a décidé de fabriquer des barriques à partir d’essences de bois locales, du cerisier et du châtaigner. Deux de leurs plus emblématiques produits : Tarukura Sakura et Tarukura Kuri.

Vous avez certainement déjà vu et peut-être même utilisé ces petits cubes de bois clair au doux parfum de résine que l’on appelle au Japon « masu » ou « saké masu ». Mais il n’est pas certain que vous connaissiez leur véritable histoire. Nous allons vous la conter brièvement, l'occasion de parler de riz, de saké, de seigneurs et de samouraïs !

Yomeishu Seizo, voici une maison qui n'évoque certainement rien pour vous, et qui pourtant est immensément connue au Japon. Son histoire remonte aux tout début du XVIIème siècle, en 1602 exactement, dans la préfecture de Nagano. C’est à cette date que la fabrique commercialise pour la première fois une liqueur médicinale basée sur l’utilisation de plantes, et notamment d’un arbuste local appelé "Kuromoji".

Nous avons deux belles nouveautés à vous présenter, deux Junmai qui sortent des sentiers battus, des sakés qui rassemblent tous les éléments qui caractérisent les Junmai : l’acidité, l’umami, la douceur légère, les notes céréalières… à la différence près, si l’on veut comparer aux sakés plus aromatiques, que ces nuances s’expriment sur une netteté sans faille, une pureté sans compromis. Un style que nous avons tout particulièrement apprécié en cette saison.

Nous avons le plaisir de vous présenter quelques flacons venus tout droit de la maison Omoya Shuzo. Cette distillerie familiale est installée sur la petite île de Iki, un bout de terre de 140 km² posé sur la mer du Genkai, entre le japon et la Corée, qui a longtemps été l’une des portes d'entrée du pays pour l'Asie continentale. Plaque tournante du commerce entre ces deux régions du monde, elle serait le lieu d’origine du shochu à base d’orge. 

Si vos esgourdes frémissent à l’évocation du mot Ginjo et que vous ne jurez que par le degré de polissage du riz, alors vous êtes sur la bonne voie... du moins pour aujourd’hui ! Nous vous proposons en effet de visiter la brasserie de Shuho Shuzojo au cœur de la Préfecture de Yamagata, une région qui, dans l’univers du saké, est surnommée "Le Royaume des Ginjo". Suivez-nous, on vous explique tout de suite pourquoi…

Nous poursuivons notre quête des apparitions du saké dans la pop culture japonaise. Après l'épisode des mangas, elle nous emmène aujourd’hui dans l’univers incontournable des jeux vidéo. Le saké y est en effet régulièrement représenté et utilisé pour plonger le gamer dans une ambiance traditionnelle, sur fond d’aventure et de passion. Voyons cela à travers quelques exemples et n’hésitez pas à nous faire part d'autres apparition que vous auriez trouvé.

C’est un beau challenge que nous a proposé la coopérative fromagère Jeune Montagne en ce mois de mars : accompagner de la meilleure façon une série de cinq fromages de l’Aubrac et du Carladez avec des sakés japonais ! S'il est maintenant admis que le saké est un formidable compagnon du fromage, nous avons cette fois souhaité aller plus loin dans les possibilités en recherchant l’accord parfait autour d'une sélection de belles références.

Nous partons pour la Préfecture de Saga, au Sud-ouest du Japon, une région productrice de saké encore peu connue en France et pourtant, avec une trentaine de brasseries actives et un style bien marqué, elle mérite vraiment notre attention ! Après une visite rapide de la Préfecture, nous prendrons l'avis de quatre brasseurs que nous avons interrogé sur le profil général des sakés de Saga, ainsi que sur leur propre style, bien entendu.

Le saké est omniprésent dans la culture japonaise et se retrouve régulièrement dépeint dans les médias populaires. La bande dessinée n'y fait pas exception. Il est utilisé dans le manga pour plonger le lecteur au cœur d’une ambiance traditionnelle, mais aussi pour apporter une pointe d’humour à l’histoire. Voyons cela à travers quelques exemples. (Illustration du film Your Name - Edition @Anime)

Deux namazakes super frais qui nous ont transportés au cœur des brasseries au moment de leur dégustation. Ceux qui d’entre vous ont eu la chance de visiter une kura ont certainement ce parfum fruité et enveloppant gravé à tout jamais au fin fond de leur cortex piriforme. Cette odeur délicate, on la retrouve avec plaisir chez soi, à chaque fois qu’une bouteille est ouverte, mais rien n’est plus puissant qu’un namazake pour déclencher cette réminiscence. 

Le Maekake est ce tablier, traditionnellement indigo et en coton épais, que vous avez sans aucun doute déjà vu au Japon (pour les plus chanceux) ou en France, dans un restaurant izakaya ou une boutique de produits alimentaires. Cet accessoire anodin porte tout de même 500 ans d’histoire. Son apparition remonte en effet à l’époque Muromachi (14-16ème siècle), époque à laquelle on le trouve dans les échoppes de riz, de sauce soja ou de saké.